Dovhjort med pumpa, bakad silverlök och svartkål
8-10 portioner som del av en meny eller 4 portioner som fristående varmrätt
Dovhjort
- 800 g Dovhjortstek
- 100 g Smör Arla®
- 3 kvistar Backtimjan
- 1 st Krossad Vitlök
- 2 msk Kubeb-peppar
Putsa hjorten och spara putset till såsen. Rubba hjorten med timjan och bryn i olja. Avsluta med att ösa köttet med timjan, vitlök och smör. Krydda steken med Kubeb-peppar och salt.
Innan servering: baka i ugn på 110°C till 48°C i innertemperatur.
Hjortkorv
- 200 g Hjort (grovmalen)
- 80 g Lardo
- 12g Grönpeppar (grovmald)
- 2 st Bananschalottenlök
- 7 Kvistar Backtimjan(Bladen)
- ½ dl Cognac
- 5 g Salt
- 1,5 m Fjälster
Finhacka schalottenlöken och låt svettas tillsammans med grönpeppar och timjanbladen i olja.
Deglacera med cognac.
Finhacka lardon. Blanda alla ingredienser i en bunke och fyll korvsmeten i fjälstret. Här kan du använda korvhorn eller en spritspåse. Ånga 10 min på 85°C och stek sedan korven i smöret.
Pumpapuré
- 400 g Butternut-pumpa
- 100 g Smör Arla®
- 0,25 ml Mjölk Arla®
Skala pumpan och skär ner den i mindre bitar. Bryn smöret i kastrullen och tillsätt pumpan, bryn tills mjuk. Mixa slät med mjölken och smaka upp med salt
Stekjus
- – Putset från hjorten
- 2 st Schalottenlök
- 1 st Tomat
- 300 g Viltfond
- 150 g Vitt vin
- 5 kvistar Dragon
- 2 msk Senapsfrön
- 0,5 dl 1-2-3-lag
Stek putset från hjorten hårt i olja. Skala och hacka löken. Kvarta tomaten och stek med putset, tillsätt vinet och låt koka 2 min. Karamellisera sockret och släck med maltvinäger, tillsätt därefter fonden. Slå i vinkoket i fondkastrullen och låt sjuda. Koka senapsfröna 3 min i vatten, sila och lägg dem i 1-2-3 lagen. Vid servering: sila såsen och tillsätt senapsfröna, smaka upp med salt.
Fyllda Silverlökar
- 4 st Silverlökar
- 50 g Pumpafrön
- 20 g Körvel
- 20 g Körvelolja
Baka lökarna 30 min i ugn på 165°C. Skala och dela dem på mitten till små koppar. Rosta pumpafröna i en stekpanna, salta och hacka dem grovt. Plocka körveln. Fördela pumpafröna och körveln i lökarna och fyll upp med majonnäsen. Avsluta med körvelolja.
Majonnäs i sifon
- 3 st Ägg
- 1 msk LissEllas senap
- 1 msk Champagnevinäger
- 3 dl Matolja
Mixa samman allt utom oljan, mixa sedan långsamt ner oljan i en tunn stråle och smaka upp med salt. Häll smeten i en sifon och lägg i ångugn på 65°C.
Svartkål
- 150 g Svartkål
- ½ st Citron
Plocka svartkålen från stjälken och stek hårt i olivolja. Smaka upp med salt och citronjuice.
Så roligt att du hittat vår receptbank, hoppas du kommer lyckas med rätten! Om du inte redan känner till AVEQIA så är det hit du kommer med ditt team, dina kunder eller samarbetspartners (eller kanske familj och vänner) när ni vill umgås och komma närmare varann i en gemensam matlagningsaktivitet ledd av professionella kockar. Hos oss har ni dessutom alltid privat köksstudio och matsal. Läs mer om våra aktiviteter eller boka ett event genom att klicka på någon av länkarna nedan.