Eldad pilgrimsmussla med rostad spetskål, bränd gurka och brynt smörsnö

Kan man servera eldade pilgrimsmusslor och bränd gurka? Självklart!
Välj den här rätten när du vill överraska dina gäster lite extra. Är det svårt att få tag på pilgrimsmusslor i skal, eller sätter budgeten begränsningar? Välj färska plockade pilgrimsmusslor istället. Havssallad är en grönalg som säljs både färsk och torkad, om du inte hittar i din vanliga butik så kolla i en asiatisk specialbutik.

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Tapioka chips med alger

• 1 dl                Tapiokapärlor
• 4 dl                Vatten
• 2 g                 Salt
• 50 g               Torkade alger (Torka på 80°C i 1 timme)

Koka tapiokapärlorna tillsammans med vattnet och saltet i cirka 4 minuter. Häll ut smeten på silikonmatta och torka i ugnen på 90°C i ca 1,5 timmar. Bryt sedan upp tapiokan i mellanstora bitar och fritera på 180°C. Pudra med algpulver.

Ört-emulsion

• 1 st                 Schalottenlök
• 1 st                 Vitlöksklyfta
• 2 ½  msk        Senaps cidervinäger
• 20 g               Körvel/Persilja
• 15 g                Havssallad
• 1 st                 Salladslök
• ½ st                Jalapeno
• 60 g               Vatten
• 1,5 dl             Matolja

Svetta ur schalottenlök och vitlök i en stekpanna på medelvärme med 1 msk olja. Låt svalna. Blanda alla ingredienser förutom matoljan i kannmixer. Häll ner matoljan i en tunn stråle under mixning. Smaka av med salt.

Eldad pilgrimsmussla

• 7 st                 Pilgrimsmusslor i skal
• 10 g                Hö

Öppna pilgrimsmusslan enligt kockens instruktioner. Skär bort romsäcken och rosta den i ugn på 170°C. Lägg pilgrimsmusslorna på en bädd av hö och tänd på. Lägg på ett lock och låt röka i 20 min. Skär sedan pilgrimsmusslan enligt kockens instruktioner.

Sous vide-bakad purjolök

• 1 st                 Purjolök
• 2 dl                Matolja
• 1 st                 Vitlöksklyfta
• 1 kvist            Timjan
• 1 tsk               Salt

Krossa vitlöken och lägg ner i vakuumpåse med purjolök, timjan och matolja. Förslut påsen och baka i vattenbad på 85°C i cirka 20 min. Skiva purjolöken i centimetertjocka skivor och bränn snittytorna med gasbrännare.

Bakad Spetskål/Picklad spetskål

• 1 kg                Spetskål
• 30 g                Honung
• 30 g                Smör Arla®
• 1 dl                 Salt vinäger pickleslag (2 msk salt, 1 del vinäger, 1 del socker)

Dela spetskålen på 3. Dela 2/3 av spetskålen på 3 delar vardera (du har nu 6 bitar). Smält smöret tillsammans med honung och pensla på spetskålen. Rosta på 180°C i 25 minuter. Skär den resterande 1/3 av spetskålen tunt på mandolin och lägg ner i vakuumpåse tillsammans med vinägerlagen. Låt marinera i rumstemperatur cirka 1 timme.

Garnering

• 3 st                 Minigurka
• 10 g                Buskkrasse
• 1 st                 Torkad romsäck
• 50 g                Smör Arla®
• 2 dl                Malto

Bränn gurkorna med gasbrännare och skiva dem sedan tunt på längden med mandolin. Bryn smöret och blanda ner i malto under omrörning.