Jordärtskocka med kantareller, surdeg, löjrom och svampconsommé
Här har vi en supertrevlig vegetarisk rätt (om du ersätter löjrommen i receptet med tångcaviar) som har allt. Mjuka konsistenser, krisp i olika former, och som pricken över i; en ljuvlig svampconsommé. Consommén kräver litet förarbete, så starta den dagen innan. Räcker till ca 8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt.
Jordärtskockspuré
- 400 g Jordärtskocka
- 20 g Smör Arla®
- 150 ml Grädde Arla
Skala jordärtskockan och koka mjuk i grädden. Sila, låt ånga av och mixa sedan slätt med smöret. Smaka upp med salt.
Rotfruktschips
- 150 g Mandelpotatis
- 100 g Jordärtskocka
Hyvla potatisen och jordärtskockan tunt på en mandolin. Skölj skivorna under kallt vatten tills all stärkelse försvunnit. Torka med papper och fritera gyllenbrunt i omgångar på 160°C. Lägg chipsen på en plåt med papper i botten och salta lätt.
Kantareller och surdegskrutonger
- 200 g Gula kantareller
- 100 g Surdegsbröd
- 100 g Smör Arla®
- 3 st Timjankvistar
- 1 st Vitlöksklyfta
Rensa och putsa kantarellerna. Plocka ner brödet i mindre bitar. Vid servering: Stek kantarellerna med smöret, timjan och vitlök. Salta och peppra. Spara kantarellsmöret och stek brödet gyllenbrunt i det.
Svampconsommé
- 1 kg Champinjoner
- 500 ml Vatten
- 13 g Salt
- 3 st Torkad Shiitake
- 3 kvistar Backtimjan
Hacka och mosa champinjonerna och lägg i en bunke med saltet. Låt stå 1 h och häll sedan över vattnet. Vakuumförpacka vätskan i en vakuumpåse och baka sedan i ångugnen på 72°C i 14 timmar. Sila buljongen ner i en kastrull och värm upp. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller ångugn så går det bra att sjuda svampbuljongen på spisen istället. Öka då mängden vatten till det dubbla och låt koka ner till hälften.
Vid servering: Sila buljongen genom ett kaffefilter tillsammans med timjanen
Övrigt
- 50 g Löjrom
- 30 st Buskkrasseblad
- – Gran- och ättiksspray
Lägg löjrommen i en spritspåse. Plocka krassen och lägg i en bunke med blött papper. Vid servering: Duscha krassen med sprayen. (Gör INTE detta tidigare, då blir krassen slapp och tråkig).
We are so pleased that you’ve found our recipe bank, and we hope that you are successful in the cooking of your chosen dish. If you are not already familiar with AVEQIA we can tell you that this is where you take your team, clients or partners (or maybe friends and family) when you are looking for an activity where you’re able to develop your relationships through a joint interactive cooking activity led by professional chefs. In order to achieve that you’re always hosted in private kitchen studios / dining rooms for ultimate privacy. Read more about our activities or book your event by clicking on the links below.