Recept

Jordärtskocka med kantareller, surdeg, löjrom och svampconsommé

Här har vi en supertrevlig vegetarisk rätt (om du ersätter löjrommen i receptet med tångcaviar) som har allt. Mjuka konsistenser, krisp i olika former, och som pricken över i; en ljuvlig svampconsommé. Consommén kräver litet förarbete, så starta den dagen innan. Räcker till ca 8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt.

Jordärtskockspuré

  • 400 g             Jordärtskocka
  • 20 g               Smör Arla®
  • 150 ml           Grädde Arla

Skala jordärtskockan och koka mjuk i grädden. Sila, låt ånga av och mixa sedan slätt med smöret. Smaka upp med salt.

Rotfruktschips

  • 150 g             Mandelpotatis
  • 100 g             Jordärtskocka

Hyvla potatisen och jordärtskockan tunt på en mandolin. Skölj skivorna under kallt vatten tills all stärkelse försvunnit. Torka med papper och fritera gyllenbrunt i omgångar på 160°C. Lägg chipsen på en plåt med papper i botten och salta lätt.

Kantareller och surdegskrutonger

  • 200 g             Gula kantareller
  • 100 g             Surdegsbröd
  • 100 g             Smör Arla®
  • 3 st                Timjankvistar
  • 1 st                Vitlöksklyfta

Rensa och putsa kantarellerna. Plocka ner brödet i mindre bitar. Vid servering: Stek kantarellerna med smöret, timjan och vitlök. Salta och peppra. Spara kantarellsmöret och stek brödet gyllenbrunt i det.

Svampconsommé

  • 1 kg               Champinjoner
  • 500 ml           Vatten
  • 13 g               Salt
  • 3 st                Torkad Shiitake
  • 3 kvistar        Backtimjan

Hacka och mosa champinjonerna och lägg i en bunke med saltet. Låt stå 1 h och häll sedan över vattnet. Vakuumförpacka vätskan i en vakuumpåse och baka sedan i ångugnen på 72°C i 14 timmar. Sila buljongen ner i en kastrull och värm upp. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller ångugn så går det bra att sjuda svampbuljongen på spisen istället. Öka då mängden vatten till det dubbla och låt koka ner till hälften.

Vid servering: Sila buljongen genom ett kaffefilter tillsammans med timjanen

Övrigt

  • 50 g               Löjrom
  • 30 st              Buskkrasseblad
  • –                     Gran- och ättiksspray

Lägg löjrommen i en spritspåse. Plocka krassen och lägg i en bunke med blött papper. Vid servering: Duscha krassen med sprayen. (Gör INTE detta tidigare, då blir krassen slapp och tråkig).