Kryddbakad hjort med trattkantarellskum, cannelloni och silverlöksvinaigrette

I det här receptet besöker vi de svenska skogarna på allvar! Vi kryddbakar hjortinnerfilé enligt konstens alla regler och serverar den med en smarrig cannelloni fylld med trattkantarell-och jordärtskockskräm. Vi lyfter sedan rätten med fin silverlöksvinaigrette och toppar med krasse och kantareller – riktigt gott! Lycka till med matlagningen!

Räcker till 8-10 portioner som varmrätt beroende på hur mycket kött du vill bjuda på.

Hjortinnanlår

• 1,5 msk                Rosépeppar
• 2 tsk                     Enbär
• 1/2 tsk                 Cayennepeppar
• 1/2 tsk                 Vitlökspulver
• 3/4 tsk                 Svartpeppar
• 5 st                      Långpeppar
• 1,5 kg                  Hjortinnanlår
• 1 msk                  Matolja
• 2 st                      Vitlöksklyftor
• 40 g                     Smör

Putsa hjorten fri från senor. Mixa kryddorna till ett pulver. Krydda köttet med blandningen och salta. Bryn köttet hastigt i olja i het panna. Tillsätt smöret och de två vitlöksklyftorna och ös köttet en knapp minut tills smöret bryns. Tillaga köttet i ugn på 110 grader till 54 grader i innertemperatur, låt vila.

Kräm på trattkantarell och jordärtskocka

• 6 g                       Torkad trattkantarell
• 40 g                     Mandelpotatis (skivad)
• 60 g                     Jordärtskocka (skivad)
• 40 g                     Schalottenlök (skivad)
• 2 st                       Vitlöksklyftor (lättkrossade)
• 50 g                     Smör Arla®
• 1 msk                  Champagnevinäger
• 2 dl                      Mjölk
• 2 dl                      Grädde Arla®

Fräs svampen tillsammans med potatis, skocka, lök och vitlök i smöret. Krydda med salt och socker. Fräs 5 minuter. Tillsätt grädden, mjölken och vinägern och låt koka till tjock och krämig konsistens. Mixa allt helt slätt i en kannmixer, späd eventuellt med mer grädde och smaka av med salt och socker.

Cannelloni

• 2 st                       Ägg
• 3 st                       Äggulor
• 250 g                   Durumvetemjöl
• 3 g                        Salt
• 1 msk                   Olivolja

Blanda ägg och äggulor med olivolja i en bunke. Blanda mjöl och salt i en matberedare. Tillsätt äggsmeten i en fin stråle tills degen är smulig. Häll ut smulorna på ett bord och knåda degen minst 5 minuter. Plasta degen ordentligt och låt den vila kyld. Kavla ut pastadegen med en pastamaskin och skär i remsor, ca 5×10 cm. Koka pastan i saltat vatten ca 1 min och låt rinna av. Rulla remsorna till ihåliga stubbar och ställ dem på en plåt. Vid servering, ställ cannellonin på tallrikarna och fyll dem med svamp-/skockakrämen.

Silverlöksvinaigrette

• ¼ st                        Silverlök
• 50 g                        Rapsolja
• 30 g                        Champagnevinäger

Hacka silverlöken fint. Koka löken på svag värme tills den är mjuk i oljan. Ta kastrullen av värmen och smaka av med champagnevinäger och salt.

Garnityr

• 1 st                       Schalottenlök
• 1 st                       Jordärtskocka
• 0,5 dl                    1-2-3-lag: 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten; uppkokat och sedan kyld
• 100 g                   Kantareller
• 20 g                     Smör Arla^®
• 1 st                       Timjankvist
• 1 st                       Vitlöksklyfta
• 1 ask                   Smörgåskrasse

Hyvla skockan tunt och lägg i kallt vatten. Skiva löken i ½ cm tjocka skivor och ånga 3 minuter i en ångugn, eller koka 30 sekunder i saltat vatten. Låt ligga i 1-2-3-lagen . Dela kantarellerna och stek knaprigt i smöret med timjankvisten (hel) och vitlök (lättkrossad och oskalad). Plocka krassen till garnering.