Chokladglaserad éclair med äppelkompott och kräm på rostad vit choklad, hasselnötter och äppelglass

Här kommer en fransk dessert med svensk twist, en riktigt härlig kombination även om vi säger det själva! Här får man chans att göra en riktig éclair, och degen man gör till den är riktigt användbar (den kan användas både till söta och salta rätter). I den här rätten fyller vi vår éclair med en frisk äppelkompott och toppar det hela med ett choklad- och hasselnötstäcke. I vanlig ordning så gör du glassen med fördel dagen innan. Räcker till 10 personer.

Pâte à choux-deg (éclair)

• 125 g Vatten
• 125 g Mjölk
• 125 g Smör
• 7,5 g Salt
• 15 g Socker
• 140 g Vetemjöl
• 200 g Ägg

Koka upp vatten, mjölk, smör, socker och salt i en stor kastrull. Tillsätt vetemjöl och blanda med en träsked i cirka 2 minuter på medelhög värme tills degen blir glansig. Lägg över degen i en degblandare och blanda med en vinge. Tillsätt äggen ett i taget och blanda tills smeten är slät. Häll ner smeten i en spritspåse och spritsa ut smeten i 6 cm långa stavar på silpat-matteklädd plåt. Låt gärna plåten vila i rumstemperatur i ca 20 minuter så smeten får sätta sig litet innan du gör nästa steg.

Mördeg

• 100 g Vetemjöl
• 100 g Socker
• 120 g Smör

Blanda alla ingredienser i en degblandare med vinge tills degen är väl blandad och homogen. Kavla ut mellan två silpatmattor och frys. Stansa/skär ut stavar av mördegen och lägg en skiva på varje pâte à choux-stav. Detta bildar ett krispigt täcke på toppen av din éclair. Baka éclairerna i ugnen på 180 grader i 25 minuter. OBS! Öppna inte ugnsluckan innan 25 minuter har gått – då riskerar du att de sjunker ihop. Låt éclairerna svalna ordentligt innan du gör nästa steg!

Chokladtäcke (éclair-locket)

• 100 g Ljus choklad
• 10 g Rapsolja
• 0,5 g Salt
• 45 g Hasselnöt

Smält chokladen i en bunke över vattenbad. Tillsätt rapsolja och salt och rör om. Finhacka hasselnötterna till ett strössel. Håll chokladen varm på låg värme tills det är dags att rippla över éclair-stavarna. När detta är gjort – strö över hasselnötterna över chokladen.

Bakad äppelglass

• 55 g Mandelmassa
• 6 g Rom
• 15 g Vitt vin
• 15 g Citronjuice
• 2 g Kanel
• 5 st Äpplen
• 50 g Mandelmassa
• 470 g Mjölk
• 20 g Glykos
• 4,4 g Agar agar
• 60 g Äggula
• 50 g Socker
• 30 g Brynt smör

Blanda mandelmassa, rom, vitt vin, citronjuice och kanel i en skål tills du får en jämn fyllning.

Kärna ur äpplena men behåll skalen på. Fyll botten av äpplena med lite mandelmassa och sedan resten av fyllningen. Placera äpplena på en silikonmatta och baka i ugn på 170 °C i 40 minuter.

Medan äpplena bakas, koka upp mjölk, glykos och agar i en kastrull. Låt blandningen svalna någon minut. Blanda socker och äggula och tillsätt cirka 30 % av vätskan.  Slå ihop allt i kastrullen och koka upp till 83 °C.  Lägg äpplena och glassvätskan i en Thermomixer och mixa ner tillsammans med det brynta smöret till en slät smet. Sila genom en finmaskig sil och häll upp i en glassbehållare. Frys behållaren direkt. Kör glassmaskinen när blandningen är kall.

Vaniljkräm

• 250 g Mjölk
• 25 g Socker
• 1/2 Vaniljstång
• 35 g Äggula
• 35 g Socker
• 20 g Maizena
• 40 g Vit choklad
• 100 g Vispgrädde

Sätt ugnen på 150 °C. Lägg den vita chokladen på en silikonmatta och baka i ugnen i cirka 13 minuter.

Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Koka upp mjölk, socker och vaniljstång under omrörning. Vispa under tiden ihop äggulor, socker och maizena i en bunke tills blandningen är jämn och ljus i färgen. Lyft ut vaniljstången. Vispa ner vätskan i äggsmeten och häll tillbaka allt i kastrullen. Sjud under ständig vispning tills krämen tjocknar och blir slät. Ta kastrullen från värmen och rör ner den rostade vita chokladen tills den smält helt. Häll upp krämen i en skål, täck med plastfolie direkt mot ytan och låt svalna i kylskåp tills den är helt kall. Vispa grädden lätt fluffig och vänd försiktigt ner den i den kalla vaniljkrämen.

Äppelkompott

• 700 g Äpple Discovery (eller annat fast svenskt äpple)
• 80 g Socker
• 6 g Pektin
• 5 g Kanel
• 40 g Vatten
• 60 g Citronjuice
• Resterna från Granny Smith-äpplena

Skala äpplena, skär i mindre bitar och släng kärnhusen. Karamellisera sockret och tillsätt äppelbitarna. Tillsätt pektin och kanel och stek ur ordentligt. Häll i vatten och citronjuice och koka tills det blir en tjock smet. Mixa till en slät äppelpuré och låt svalna med plastfilm direkt mot ytan för att undvika skinn.

Skär resterna av Granny Smith-äpplena från den syrliga äppelhatten (*nedan) i små, fina tärningar.

Syrlig äppelhatt

• 3 st Granny Smith äpplen
• 50 g Citronsockerlag

Skiva Granny Smith-äpplena på mandolin i 0,5 cm tjocka skivor (behåll resterna till kompotten). Stansa ut rundlar med en stansring och gör ett snitt från kanten in till mitten på varje skiva. Lägg skivorna i en vakuumpåse tillsammans med citronsockerlagen och vakuumpacka. Låt äppelskivorna marinera i påsen så att de drar åt sig smaken ordentligt. Vik sedan skivorna som en liten girlang.

Garnityr

• 1 ask Atsinakrasse (kan uteslutas om du lagar detta hemma)!