Helstekt anka med glacerat anklår, pumpakräm, kycklinglevermousse och kryddig anksky

Till varmrätt i höst serverar en riktigt härlig, kryddig och värmande rätt med en underskattad köttdetalj – nämligen ankan. Man kan göra så mycket med anka och i den här rätten använder vi hela fågeln så du som gäst får med dig en massa kunskap kring hur du tar tillvara på alla delarna. Räcker till 10 gäster.

Anka

• 3 kg Ankbröst på ben

Värm ugnen till 260 °C varmluft. Koka upp vatten och förbered ett isbad. Nagga skinnet försiktigt med en liten kniv. Doppa bröstdelen i kokande vatten i 40 sekunder, kyl i isbad och upprepa en gång. Salta skinnet, lägg ankan på galler och rosta i 7 minuter på 260 °C. Lufta ugnen, sänk värmen till 140 °C och baka ankan i cirka 20 minuter eller tills innertemperaturen når 57 °C. Låt vila i 20 minuter. Skär loss brösten och stek i ankfett tills skinnet är krispigt. Smaka av med salt och peppar strax före servering.

Ankfond

• Ankskrov, vingar och hals
• 500 g kycklingbuljong
• 2 st Morötter
• 2 st Palsternackor
• 1 st Gul lök
• 1/2 st Vitlök
• 5 g Hel svartpeppar

Rosta ankskrov, vingar och hals på en gallerplåt i ugn vid 160 °C i cirka 2 timmar. Skala och skär grönsakerna grovt. Lägg skrovet, vingarna och halsen i en tryckkokare tillsammans med buljong, grönsaker och svartpeppar. Täck med vatten, sätt på locket och tryckkoka i cirka 1 timme. Släpp försiktigt på trycket och ta av locket. Koka därefter ner buljongen tills önskad konsistens. Sila och låt sjuda.

Anksås

• 2 st Schalottenlökar
• 2 st Vitlöksklyftor
• 1 st Anklever
• 7 st Timjankvistar
• 3 st Stjärnanis
• 5 g Svartpeppar
• 5 g Sichuanpeppar
• 50 g Rörsocker
• 50 g Cognac
• 100 g Madeira
• 450 g Vitt vin
• 2 st Apelsiner
• 30 g Smör

Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Värm en kastrull med lite matolja och stek löken tillsammans med kryddorna tills allt är gyllenbrunt. Tillsätt rörsocker och fortsätt karamellisera. Häll i cognac och flambera, släck sedan med madeira och det vita vinet.
Koka ner till önskad konsistens. Zesta apelsinerna och pressa ur saften. Sänk värmen och tillsätt zest och juice. Låt stå och dra i minst 30 minuter.  Sila såsen och låt den sjuda. Tillsätt ankfonden och koka ihop tills såsen är tjock och smakrik. Smaka slutligen av med salt och peppar och avsluta med en klick smör.

Pumpakräm

• 1 kg Butternutpumpa
• 120 g Smör
• 50 g Ingefära
• 1 st Vitlöksklyfta
• Champagnevinäger

Sätt ugnen på 160 °C. Skala pumpan och skär den i tärningar. Rosta pumpatärningarna i ugnen i cirka 1 timme. Bryn smöret och riv ner ingefära och vitlök i det varma smöret, låt svalna. Ta ut pumpan och lägg i en kannmixer. Mixa pumpan tillsammans med det brynta smöret och smaka av med salt, peppar och lite champagnevinäger.

Kycklinglevermousse

• 2 st Schalottenlök
• 1 st Vitlöksklyfta
• 25 g Smör
• 4 cl av vardera: Konjak, Portvin, Madeira, Vitt vin
• 200 g Kycklinglever
• 1 st Ägg
• 50 g Grädde
• 8 g Salt
• 2 g Peppar
• 200 g Smör

Finhacka lök och vitlök. Svetta ned löken i en kastrull med 25 g smör. Tillsätt alkoholen och reducera tills cirka 30 % av vätskan återstår (i princip till vätskan kokat in i löken). Kyl ner reduktionen i isbad. Mixa kycklinglever, reduktion, ägg, grädde, salt och peppar till en slät massa. Tillsätt smöret i en tunn stråle under fortsatt mixning.
Fördela smeten i silikonformar och baka i ugn på 120 °C i cirka 15 minuter, tills innertemperaturen når 72 °C. Frys formarna direkt i en blastchiller (eller ställ dem direkt i frysen).

Anklår

• 2 st Konfiterade anklår
• 50 g Cointreau
• 30 g Ljus sirap

Plocka köttet från anklåren från benet och stek krispigt i ankfett. Tillsätt Cointreau och flambera. Häll i sirapen och låt karamellisera.

*Tänk på att hålla stekpannan borta från spisfläkten när du flambererar så lågorna inte sugs upp i fläktkåpan!

Kålrabbi

• 2 st Kålrabbi
• Apelsin-pickleslag

Skala kålrabbin och svarva den på grönsakssvarven. Trimma skivorna och skär dem i cirka 30 cm långa strimlor. Vakuumpacka tillsammans med pickleslagen.

Sallat och körvel

• 5 st Sallatshuvud
• 30 g Körvel

Ansa sallaten och dela den på mitten. Lägg sallaten på en plåt, täck med fuktigt papper och förvara i kylskåp. Plocka körveln och förvara med fuktigt papper i kylskåp tills det är dags att servera.