Krispig krokett med sotad majs, kantareller, svampemulsion, granskott och champinjonskum

Den här smarriga rätten är en klockren förrätt på höstens middagar. Relativt lättlagad, men otroligt vacker och dessutom väldigt god. Svampen kan du såklart byta ut till den svamp du kan få tag i, kantareller riktigt krispigt stekta är extremt goda, men varför inte testa med t.ex. riven och välstekt ostronskivling om du vill äta den här rätten någon annan tid på året? Räcker till 10 som en förrätt.

Majskrokett

• 300 g Bakpotatis
• 3 st Majskolvar
• 1 st schalottenlök (stor)
• 1 st Vitlöksklyfta
• 75 g Smör Arla®
• 50 g Mjöl
• 100 g Mjölk
• 50 g Grädde
• 1 st Äggula
• 50 g Ost

Panering:

• 120 g Vetemjöl
• 4 st Äggvitor
• 75 g Panko

Baka potatisen i ugn på 180°C i cirka 2 timmar tills den är helt mjuk. Skala och koka majskolvarna, bränn dem lätt med gasbrännare och skär av kornen. Hacka schalottenlök och vitlök och svetta ned i kastrull med smör på medelvärme. Tillsätt mjöl och vispa ihop. Häll i mjölk och grädde lite i taget under vispning tills du får en tjock béchamel – den måste vara riktigt fast innan du går vidare. Vänd ner den brända majsen och sjud tills blandningen är ordentligt tjock. Passera den bakade potatisen genom en sil och rör ner i majssmeten. Tillsätt riven ost och äggula, smaka av med salt och peppar och kyl smeten.

Rulla smeten till små bollar. Panera först i vetemjöl, sedan i vispat ägg och avsluta med panko. Ställ kroketterna kallt så att de sätter sig. Fritera vid 190 °C tills de är gyllenbruna och krispiga, precis före servering.

Tips: du kan förbereda kroketterna hela vägen till paneringen och sedan frysa in dem! Tag fram när du vill äta dem och gör då det sista steget. 

Svampskum

• 250 g Skogs-/Kastanjechampinjoner
• 1 st Schalottenlök
• 4 st Timjankvistar
• 30 g Olivolja
• 50 g Smör
• 150 g Grädde
• 200 g Svampbuljong
• 2 st Vitlöksklyftor
• 2 g Enbär
• 10 g Granskott
• 10 g Parmesan

Finhacka schalottenlök, vitlök och champinjoner. Fräs tillsammans med timjan, enbär och granskott i olivolja och smör tills löken är mjuk och svampen fått färg. Tillsätt svampbuljong och koka ihop några minuter. Häll i grädden och sjud tills blandningen är jämn. Ta bort från värmen och mixa slätt med parmesan. Sila vätskan genom en finmaskig sil. Häll i sifon, ladda med två patroner och skaka ordentligt. Förvara sifonen varm i vattenbad på 62 °C fram till servering.

Svampemulsion (majonnäs)

• 2 st Äggulor
• 1 msk Dijonsenap
• 1 tsk Champagnevinäger
• 5 g Svamppulver
• Salt
• 2 dl Svampolja (50/50 svamp och olja bakas på 72°C över natten)

Blanda ihop äggulor, dijonsenap, champagnevinäger och salt i en kanna. Mixa till en homogen smet och tillsätt svampoljan i en tunn stråle under konstant mixning. Smaka av emulsionen med salt och champagnevinäger. Fyll i en spritspåse inför servering.

Granskottspicklad lök

• 6 st Röda steklökar
• 1 dl Champagnevinäger
• 1 dl Socker
• 3 st Granskott

Skala steklökarna och skiva dem på mandolin, cirka 0,5 cm tjocka och lägg på en plåt. Bränn lökarna med gasbrännare tills de är sotade. Koka upp champagnevinäger, socker och granskott. Vakuumförpacka lökarna tillsammans med lagen. Låt dem dra och sila av strax före servering.

Kantareller

• 800 g Kantareller
• 50 g Smör Arla®
• 2 st Schalottenlök
• 10 g Gräslök

Stek kantarellerna i olja. Tillsätt schalottenlök och smör och stek tills svampen är krispig. Smaka av med salt och peppar strax före servering och blanda med fint skuren gräslök.

Garnityr

• 1 ask Smörgåskrasse
• 1 knippe Buskkrasse

Plocka bladen av buskkrassen, täck med fuktigt papper och spara till garnering. Klipp smörgåskrassen strax före servering.

Vid servering: 

Vi började med att lägga ut kantarellerna i en ring på tallriken tillsammans med de picklade lökarna, sedan spritsade vi ut små klickar av svampemulsion. Därefter spritsade vi ut en rundel av svampskum i mitten av ringen (se bilden) och lade dit en krokett. Garneringen med Buskkrasse och smörgåskrasse lades på sist.