Mjölkbakad piggvar med mousseline på kammussla, fläder, zucchini och kimchi-beurre blanc

Vi inleder höstmenyn 2025 med ett starkt kort, en rätt som vår kollega David Eriksson kvalade in i Årets Kock med i år. En både vacker och fantastiskt god rätt som gör sig lika bra som en varmrätt som förrätt. Piggvaren kan såklart bytas ut mot i princip vilken plattfisk som helst. Receptet räcker till 10 portioner som förrätt, och till 4 personer om du väljer att servera den som varmrätt.

Piggvar

• 1 st Piggvar eller ca 3-400 g filé
• Rimlag
• 50 g Mjölk

Rimma piggvaren i en 10 % saltlag i 20 minuter. Häll av lagen och torka sedan fisken noggrant torr med papper så att ytan blir helt torr. Skär upp piggvaren i jämna bitar om 30 gram (eller större om du serverar fisken som varmrätt) och lägg dem i vakuumpåsar tillsammans med mjölken. Förslut påsarna i en vakuummaskin och tillaga i cirkulator vid 45 °C i 20 minuter, tills fisken är lätt fast och precis genomlagad.

Smörsås

• 1 st Schalottenlök
• 2 st Vitlöksklyfta
• 20 g Koriander
• 100 g Vitt vin
• 100 g Fiskfond
• 150 g Kimchi-spad
• 150 g Smör
• 5 g Majsstärkelse
• Vatten
• Sherryvinäger
• Salt

Skala schalottenlök och vitlök och hacka grovt. Bryn i kastrull tills löken får en gyllenbrun färg. Tillsätt koriander och stek i cirka 1 minut. Häll på vitt vin, fiskfond och kimchi-spad och koka ner till en tredjedel av ursprunglig volym.
Sila av vätskan. Koka upp igen och red av med majsstärkelse till önskad konsistens. Mixa i smöret och smaka av med sherryvinäger och salt.

Flädergelé

• 50 g Flädervinäger*
• 50 g Socker
• 80 g Vatten
• 20 g Fläderjuice
• 3 g Salt
• 2 g Agar Agar

Koka upp alla ingredienser och häll ut på en plåt. Låt svalna helt i kyl. Mixa gelén till en slät kräm och fyll i en spritspåse.

*Vi gör en egen flädervinäger (lägger in fläderblommor i vitvinsvinäger som sedan får stå och dra).

Mousseline

• 100 g Kammussla
• 100 g Grädde
• 20 g Äggula
• 3 g Salt

Mixa kammussla, äggula och salt i en blender eller matberedare tills allt är helt slätt. Tillsätt grädden i en tunn stråle medan maskinen är igång och fortsätt mixa tills smeten är jämn och homogen. Häll mousselinesmeten i en spritspåse och förvara kallt fram till användning.
Vid tillagning spritsas ett tunt och jämnt lager över piggvarsfilén.

Zucchini

• 5 st Mini-zucchini

Hyvla zucchinin tunt på mandolin och lägg ut på en plåt med silpatmatta. Baka i 1 minut på 90°C ånga och låt svalna. Lägg zucchiniskivorna omlott på piggvaren (som fiskfjäll). Vid servering, baka hela piggvarspjäsen på ångprogrammet 90°C i 3 minuter.
Om du inte har en ångugn så kan du givetvis ställa in en ugnsfast form med vatten i under plåten med fisken.

Kycklingskinn

• 200 g Kycklingskinn
• 1 st Röd chili
• 10 g Koriander

Lägg ut kycklingskinnet på en plåt, se till att du drar ut det så skinnet inte är hoprullat eller knöligt. Rosta skinnet sedan på 180 °C i 45 minuter. Låt det svalna. Finhacka kycklingskinn, chili och koriander, blanda och smaka av med salt.

Korianderolja

• 50 g Rapsolja
• 20 g Babyspenat
• 10 g Koriander
• 2 g Salt

Mixa alla ingredienser i 2min. Sila genom silduk. Häll upp i plastflaska.

Garnityr

• Vitlöksolja
• 2 askar Korianderkrasse

Vid servering: