Matcha-Chawanmushi i krispig tartelett med sparris, syrligt äpple och Gammel Knas

Här bjuder vi på en somrig rätt som kommer både med nätthet och substans. En fin krispig tartelett som vi fyller med Matcha-kryddad Chawanmushi, härlig krispig grön sparris, en syrlig äppelsirap och kräm på Gammel Knas. Vi serverade en halv tartelett per person, men du kan lätt bjuda på en hel som förrätt till en sommarmiddag. Receptet räcker till 5-10 personer

Tartelette

• 230 g Vetemjöl
• 63 g Vatten
• 63 g Smör
• 20 g Äggula
• 8 g Salt
• 5 g Socker

Blanda alla ingredienser i en degblandare och kör i cirka 3 minuter. Arbeta ihop degen, vakuumpacka och låt vila i kyl i cirka 20 minuter. Kavla ut degen och stansa ut med en stor stansring. Lägg i tarteletteformar och placera en form ovanpå, fylld med ärtor, för extra tyngd. Baka på 180°C i cirka 30 minuter.

Matcha Chawanmushi

• 125 g Mjölk
• 125 g Grädde
• 20 g Misopasta
• 3 g Salt
• 2 g Matcha
• 2 st Ägg

Koka upp mjölk, grädde, misopasta, salt och matcha. Häll över i en kannmixer tillsammans med ägg och mixa slätt. Spraya silikonformarna med ett tunt lager sprayfett. Fördela smeten i silikonformar som matchar tartelette-formarna, plasta plåten och baka på 100°C ånga i 20 minuter. (Om du inte har en ångugn så ställ in en form med vatten på botten av ugnen). Ställ formarna på galler i frysen och kyl ner så att de lätt kan tryckas ur formarna.

Äppelsirap

• 200 g Äppeljuice
• 50 g Socker
• 75 g Äppelcidervinäger
• 5 g Backtimjan

Koka upp äppeljuice, socker, vinäger och backtimjan till 110°C. Sila och låt svalna till rumstemperatur.

Sparris och Vårlök

• 200 g Grön sparris
• 3 st Vårlök
• Vitlöksolja
• Citronjuice

Skär bort botten på sparrisen och lägg åt sidan till skummet. Hacka sparris och vårlök i cirka 0,5 cm bitar.
Fräs strax före servering och smaka upp med vitlöksolja, citronjuice och salt.

Ostkräm

• 100 g Gammel Knas
• 50 g Äggula
• 50 g Mjölk
• 50 g Grädde

Mixa ost, äggula, mjölk och grädde i Thermomixer på 85°C i 10 minuter. Låt svalna och lägg i spritspåse.

Om du inte har tillgång till Thermomixer så kokar du upp mjölken och grädden, lägg i osten. Slå litet av den varma vätskan över äggulan och rör om till en jämn smet. Slå över äggblandningen i resten av vätskan och mixa med stavmixer till en slät kräm. Låt svalna och lägg över på spritspåse.

Sparris- och Jalapeñoskum

• 1/2 st Jalapeño
• 1 st Bananschalottenlök
• 60 g Grön sparris (inkl. skal och rens)
• 1 st Vitlöksklyftor
• 100 g Vitt Vin
• 100 g Grädde
• 150 g Mjölk
• 30 g Spenat
• 50 g Smör
• Salt
• Citronjuice
• 3 g Lecitin

Finhacka jalapeño, bananschalottenlök, vitlök och sparris så fint som möjligt. Svetta ned grönsakerna i rapsolja utan att de får färg.
Tillsätt vitt vin och reducera till det nästan är torrt. Häll i grädde och mjölk och koka upp. Mixa den varma vätskan tillsammans med spenat och smör i en kannmixer. Sila tillbaka i en kastrull och värm försiktigt. Tillsätt lecitin och mixa med stavmixer till ett skum.

Garnityr

• 30 blad Buskkrasse
• Vårlökstoppar
• 50 g Mandlar
• 1 spray Citronjuice

Plocka bort stjälkarna från buskkrassen. Skär vårlökstoppar i julienne och lägg i isvatten.