Färserad vaktel med kålknyte, pumpakräm, hasselnötter samt kyckling- och cognacssky

Höstens varmrätt är en delikat vaktel fylld med örter. Den ackompanjeras av ett smarrigt kålknyte, en len pumpakräm och krispiga hasselnötter. Vi kokar en ljuvlig sky på rostad kyckling och cognac som får komplettera rätten.

Vaktel

• 5 st Vaktlar
• 300 g Kycklingfärs
• 2 st Ägg
• 50 g Persilja
• 15 g Salt
• 1 st Gul lök
• 2 st Vitlöksklyftor
• 30 g Smör

Sautera lök och vitlök i smör. Finhacka persiljan. Blanda samtliga ingredienser noggrant och fyll vaktlarna med färsen med hjälp av en spritspåse. Lägg dem på en ugnsplåt och baka i ugnen på 120°C tills innertemperaturen når 65°C. Låt dem sedan vila. Grilla vaktlarna med vaktelglaze. Dela dem på mitten och pensla med mer glace.

Kycklingsky

• 3 st Schalottenlök
• 3 st Vitlöksklyftor
• 100 g Kycklinglever
• 4 kvist Timjan
• 5 g Svartpeppar
• 50 g Cognac
• 200 g Vitt vin
• 700 g Kycklingfond
• 25 g Ramslökskapris
• 30 g Smör

Finhacka schalottenlök och vitlök. Stek löken tillsammans med timjan och kycklinglevern tills de är karamelliserade. Deglasera pannan med cognac och vitt vin, och låt vätskan reducera till hälften. Tillsätt kycklingfonden och reducera återigen till hälften. Sila av såsen och smaka av med salt, peppar och sherryvinäger. Rör i kallt smör för att få en len konsistens. Tillsätt ramslökskapris i såsen innan servering.

Pumpakräm

• 1,5 kg Butternut pumpa
  (rosta 150grader ca 1,5h)
• 40 g Brynt smör
• 10 g Lönnsirap
• Sherryvinäger
• Salt

Dela butternutpumpan i fyra delar och ta bort kärnhuset. Rosta pumpan i ugnen på 150°C i cirka 1,5 timme. När den är klar, skopa ur fruktköttet och släng skalen. Mixa pumpan med brynt smör och lönnsirap tills du får en slät konsistens. Smaka av med sherryvinäger och salt.

Kålknyte

• 10 st Savoykålblad
• 200 g Bakpotatis
• 75 g Potatismjöl
• 40 g Äggula
• 500 g Champinjoner
• 1 st Schalottenlök
• 3 st Vitlöksklyftor
• 70 g Gammelknas
• 100g Smör

Finhacka schalottenlök och vitlök. Mixa champinjonerna och stek dem tillsammans med den hackade schalottenlöken och vitlöken tills de är gyllenbruna. Pressa potatisen genom en tamis för att få en fin konsistens. Blanda potatisen med äggula, det stekta svamphacket, potatismjöl, ost och smör. Smaka av potatisblandningen med salt och peppar. Fyll en spritspåse med blandningen. Blanchera kålen i saltat vatten i 1–2 minuter. Stansa ut runda bitar av kålen och spara resterna för att göra kålkrisp. Spritsa fyllningen på kålen enligt kockens instruktioner. Baka kålknytet på 120°C i 15 minuter.

Kålkrisp

• Resterna från savoykålen
• 30g Rostade hasselnötter
• 4 st Kycklingskinn

Hacka kålresterna och torka dem i ugnen på 120°C i ca 20 minuter.
Skrapa bort eventuella kycklingrester från kycklingskinnen. Rosta kycklingskinnen i ugnen på 180°C i 20 minuter, vänd dem sedan och rosta ytterligare 20 minuter tills de är krispiga. Hacka det rostade kycklingskinnet och hasselnötterna fint. Blanda allt tillsammans med den torkade kålen för att skapa en smakrik och krispig topping.

Vaktelglaze

• 300 g Kycklingfond
• 4 st Vitlöksklyftor
• 60 g Soja
• 15 g Mirin
• 30 g Honung

Koka ihop alla ingredienser tills vätskan har reducerats till hälften. Sila av blandningen och låt stå ett tag. Smaka av med salt och peppar innan servering.

Garnityr

• 10 kvist Citrontimjan

Plocka bladen från kvisten och lägg dem i en bunke. Strö dem över kålknytet precis innan servering för en fräsch avslutning.