Mullbärsmousse med gräddfilssorbet, brynt smörkaka, salt gräddkola och mandelmaräng

Den här desserten innehåller ett spännande men sällsynt bär – mullbäret! Vi plockar våra mullbär i en villaträdgård i Nacka, så det kan vara den mest närodlade och kortaste transportsträckan på råvara vi någonsin haft. Mullbär kräver litet speciell hantering, men om man kan undvika att hetta upp dem så är det verkligen mödan värt! Räcker till ca 10 gäster.

Mullbärsmousse

• 150 g Mullbär
• 50 g Vatten
• 6 g Rödbetspulver
• 0.5 g Xantana
• 30 g Citronjuice
• 2 st Gelatinblad
• 60 g Socker
• 75 g Grekisk yoghurt
• 100 g Vispgrädde

Lägg mullbären tillsammans med vatten, rödbetspulver och xantana i en mixerkanna och mixa till en slät puré. Häll purén i en bunke och ställ den i ett isbad.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp citronjuicen och sockret, krama ur vattnet ur gelatinbladen och tillsätt dem till den varma citronvätskan. Vispa ihop citronvätskan med mullbärspurén. Kyl ner blandningen i isbadet under omrörning.
När den svalnat, vispa ner en fjärdedel av mullbärspurén i yoghurten och se till att det blir en klumpfri blandning. Tillsätt sedan resten av mullbärspurén och blanda väl.
Vispa grädden lätt och vänd försiktigt ner den i mullbärsblandningen för att behålla dess luftighet. Häll smeten i spritspåsar och fyll formarna enligt instruktion. Frys i blastchillern.

Gräddfilssorbet

• 300 ml Mjölk
• 140 g Socker
• 30 g Glykos
• 2 st Vaniljstång
• 4,4 g Agar agar
• 300 ml Gräddfil

Blanda mjölken med socker, glykos och agar-agar i en kastrull. Dela vaniljstången på mitten och skrapa ur fröna. Lägg både vaniljstången och fröna i kastrullen. Koka upp under omrörning och låt koka ordentligt i cirka 1 minut. Sila smeten i en bunke och låt den svalna i ett vattenbad, vispa hela tiden för att undvika klumpar. Blanda sedan smeten med gräddfilen. Fördela smeten i Paco-Jet-rör och ställ rören i blastchillern.

Brynt smörkaka

• 300 g Strösocker
• 150 g Mandelmjöl
• 100 g Vetemjöl
• 30 g Flytande honung
• 250 g Brynt smör
• 270 g Äggvita

Smält smöret i en kastrull. Blanda mandelmjöl, vetemjöl och honung i en blandarbunke. Vispa ner det smälta smöret med hjälp av en vinge. Sänk hastigheten på degblandaren och tillsätt äggvitan. Se till att smeten blir klumpfri och får en jämn och len konsistens. Häll smeten på plåtar med silikonmatta enligt instruktion. Baka kakan i ugnen på 175°C i 8–10 minuter tills den får en gyllenbrun färg. Låt kakan svalna och stansa ut rundlar enligt instruktion. Smula resten av kakan och låt smulorna torka i ugnen för att bli kaksmulor.

Gräddkola

• 88 g Socker
• 15 g Vatten
• 20 g Calvados
• 95 g Grädde
• 20 g Glykos
• 25 g Smör
• 3 g Flingsalt

Smält socker och vatten i en stor kastrull och låt det koka tills karamellen blir gyllene. Släck karamellen genom att tillsätta calvados försiktigt, och rör sedan ner grädde, glykos, smör och en nypa salt. Koka kolan tills den når 112°C. Sila karamellen i en bunke och låt den svalna i kylskåpet. Fyll en spritspåse med karamellen precis innan servering för att få en smidig konsistens vid användning.

Kanderade mandlar och granskott

• 30 g Socker
• 10 g Vatten
• 60 g Marcona mandlar
• 10 st Granskott

Tillsätt socker och vatten i en kastrull och koka tills det blir en gyllenbrun karamell. Tillsätt mandlarna och rör runt tills de är helt täckta av karamellen. Lägg mandlarna på en plåt med silikonmatta och låt dem svalna. Hacka mandlarna enligt instruktion och spara till senare.

Maräng

• 75 g Äggvita
• 125 g Florsocker

Vispa äggvitan med florsockret tills du får en fast maräng som klarar att bunken kan hållas upp och ner utan att marängen rör sig. Lägg marängen i en spritspåse och spritsa enligt instruktion. Toppa marängerna med kanderade mandlar och plockade granskott. Baka marängerna på torkprogram i ugnen vid 90°C i cirka 2 timmar.