Örtstekt dovhjort med färserade toppmurklor, glaserade rödbetor, lingonpärlor och grönpepparsås

Den här varmrätten går inte av för hackor, det vill vi lova! En riktigt god stekt dovhjort med sega glaserade rödbetor, färserade toppmurklor, poppande lingonpärlor och en supergod grönpepparsås – en gammal klassiker som förtjänar en comeback! Receptet räcker till 10 personer.

Hjortinnerfile

• 1 kg Hjortinnerfile
• 10 g Rosmarin
• 5 g Enbär
• 3 st Vitlöksklyftor
• 1 st Apelsinskal
• 70 g Olivolja

Lägg rosmarin, enbär, vitlöksklyftor och olivolja i en mixer. Zesta apelsinskalet och lägg ner zesten i mixern, men spara själva apelsinen till senare. Mixa alla ingredienser till en jämn marinad. Lägg hjortinnerfilén och marinaden i en vakuumpåse, förslut påsen och låt köttet marinera i vakuum i minst 1 timme.
Öppna påsen och stek köttet enligt instruktion. Baka därefter hjorten i ugnen på 130°C till den når en innertemperatur på 54°C. Låt köttet vila innan servering.

Murklor

• 15 st (30 g) Murklor
• 150 g Kycklingfärs
• 50 g Grädde
• 1 st Ägg
• 20 g Persilja
• 20 g Spenat
• 8 g Salt
• 250 g Stekt lökmix
• (Schalottenlök, Vitlöksklyfta, Timjan, Smör)
• 30 g Smör

Lägg murklorna i blöt. Lägg grädde, ägg, persilja, spenat, salt och lökmix i en mixerkanna och mixa till en slät pasta. Knåda kycklingfärsen tillsammans med örtpastan tills blandningen får en jämn konsistens. Lägg smeten i spritspåsar.
Sila av murklorna och fyll dem med färsblandningen. Baka murklorna i ugnen på 120°C i cirka 20 minuter och låt dem svalna. Precis innan servering, dela murklorna på längden och stek dem i smör.

Pepparsås

• 2 st Schalottenlök
• 3 st Vitlöksklyftor
• 9 g Pepparmix
• 3 kvist Timjan
• 3 kvist Rosmarin
• Puts från hjortinnerfilé
• 80 g Cognac
• 150 g Madeira
• 700 g 50/50 Kycklingfond och kalvfond
• 200 g Grädde
• 15 g Grönpeppar
• 20 g Soja

Skala och hacka schalottenlöken och vitlöken grovt. Värm rapsolja i en kastrull och lägg ner schalottenlök, vitlök, pepparmix, timjan, rosmarin och puts från hjorten. Stek allt tills det får en ordentlig färg.
Häll i cognac och flambera enligt instruktion. Släck elden med Madeira och tillsätt fonden. Låt reducera till hälften. Sila av såsen i en ny kastrull och tillsätt grädden. Låt såsen sjuda tills det är dags för servering.
Precis innan servering, tillsätt grönpeppar och soja. Mixa såsen och smaka av med salt och eventuellt vinäger.

Lingon pärlor

• 200 g Lingon
• 2 g Krossade enbär
• 2 kvistar Rosmarin
• 100 g Socker
• 5 g Salt
• 1 st Apelsin
• 50 g Vatten
• 20 g Citronjuice
• 5,5 g Agar agar

Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt koka i 2–3 minuter. Sila koket genom en finmaskig sil och pressa ut all vätska genom silen. Koka upp lingonsåsen igen tillsammans med agar-agar och låt den koka ordentligt. Låt vätskan svalna något och häll den i en dressingflaska. Droppa sedan lingonvätskan i iskall olja för att skapa kulor. Låt kulorna stelna i kylskåp och sila av dem innan servering.

Sega betor

• 1 kg Mellanstora rödbetor
• Matolja och grovt salt
• 200 g Rödbetsjuice
• 110 g Körsbärsöl
• 25 g Sherryvinäger
• 5 g Socker

Täck rödbetorna med matolja och grovsalt. Baka dem i ugnen på 160°C i cirka 3 timmar. Ta ut rödbetorna och låt dem svalna. Skala rödbetorna och bryt dem i önskad storlek.
Koka upp rödbetsjuice, körsbärsöl, sherryvinäger och socker i en kastrull. Lägg rödbetorna på en plåt och häll över en tredjedel av vätskan. Fortsätt baka rödbetorna i ugnen på 160°C tills all vätska har dunstat. Upprepa processen tills all vätska har använts. Låt de glaserade rödbetorna vila i ugnen på låg temperatur fram till servering.

Grönkål

• 1 påse Grönkål
• 30 g Smör
• 50 g Rapsolja
• 50 g Vinäger
• Kimchi och svamppulver

Plocka grönkålen från stjälken och spara bladen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt grönkålen när smöret är varmt. Slunga runt kålen i smöret och rippla ner den rökta oljan samt vinägern. Smaka av med salt.
Lägg den tillagade grönkålen på en plåt och torka den i ugnen på 90°C fram till servering. Precis innan servering, pudra den torkade grönkålen med kimchi- och svamppulver.