Pilgrimsmousseline med havskräfta, beurre blanc på fermenterad potatis och saffransinkokt fänkål

Höstens förrätt består av en ljuvlig mousseline på pilgrimsmussla serverad på en tartar på havskräfta. Vi serverar den med en härlig beurre blanc och en smarrig saffransinkokt fänkål.

Tomatgelé

• 8 st Tomater
• 1 msk Kummin
• 3 g Agar agar
• 2 blad Gelatin
• Salt

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Råsafta tomaterna och koka upp juicen med kummin och agar agar. Smaka av med salt. Krama ur gelatinbladen och tillsätt dem i den kokande tomatjuicen. Sila tomatjuicen och häll ut den på en platt plåt. Låt stelna i kylen.

Havskräfta

• 10 st Havskräftor
• Salt
• Olivolja

Skala kräftstjärtarna och ta bort tarmsträngen, spara havskräftskalen till fonden. Bränn stjärtarna med en gasbrännare och hacka köttet i små tärningar. Smaka av med salt och olivolja. Använd en stansring för att forma rundlar av den hackade havskräftan på en silikonmatta. Frys havskräftrundlarna i blast chillern.

Havskräfttapioka

• Kräftskal
• 50 g Smör
• 2 st Schalottenlökar
• 2 st Vitlöksklyftor
• 4 st Timjankvistar
• Fänkålsputs
• 30 g Tomatpuré
• 30 g Tapiokapärlor

Skala och skiva schalottenlöken och vitlöksklyftorna. Stek skalen från havskräftorna försiktigt i en tryckkokare tillsammans med smöret. Tillsätt skivad lök, krossade vitlöksklyftor, timjan, fänkålsputs och tomatpuré. Svetta ytterligare några minuter och tillsätt sedan vatten så att skalen täcks. Sätt på locket på tryckkokaren och koka i cirka 20 minuter. Sila av fonden ned i en ny kastrull, koka upp och reducera vätskan till hälften.

Koka upp vatten och tillsätt tapioka-pärlorna och sjud i cirka 8 minuter. Häll av pärlorna i en sil och spola dem i kallt vatten i några minuter under omrörning. Lägg pärlorna i den reducerade havskräftsbuljongen och låt marinera i minst 30 minuter. Smaka av med salt.

Persiljeolja

• 50 g Kruspersilja
• 0,5 st Jalapeno
• 1 dl Rapsolja
• 3 g Salt

Mixa alla ingredienser i en Vitamix (eller en kraftfull matberedare) på full effekt tills oljan blir varm, vilket tar cirka 3 minuter. Sila persiljeoljan genom sildukspapper. Häll oljan i en doseringsflaska.

Fänkål

• 1-2 st Fänkål
• 20 g Olivolja
• 40 g Vatten
• 40 g Citronjuice
• 15 g Salt
• 5 g Socker
• 2 Lagerblad
• 2 g Fänkålsfrö
• 0,5 g Saffran

Koka upp olivolja, vatten, citron, salt, socker och kryddorna. Låt blandningen dra i minst 10 minuter innan den silas.
Skär bort stjälkarna från fänkålen och spara dem till fonden. Dela fänkålen i fyra delar och lägg dem i en vakuumpåse.
Häll i lagen och vakuumpacka.

Baka i vattenbad på 90°C i cirka 15-20 minuter. Ta ut fänkålen ur påsen och skiva den tunt enligt instruktion.

Beurre blanc

• 1 st Schalottenlök
• 2 msk Svartpepparkorn
• 1 msk Dillfrön
• 1 ½ dl Vitt vin
• 1 ½ dl Fermenterad potatis -”juice”
• 2 msk Champagnevinäger
• 1 dl Grädde
• 200 g Smör
• 50 g Forellrom
• Havskräftstapioka

Skala och skiva löken, och svetta ned den i en kastrull tillsammans med svartpepparkorn och dillfrön. Tillsätt vitt vin, potatisvätska och vinäger, och reducera tills ungefär 1 dl vätska återstår. Häll i grädden och låt såsen koka upp. Sila av såsen för att få en slät bas. Mixa sedan ner kallt smör i såsen med hjälp av en stavmixer för att få en len och glansig konsistens. Precis innan servering, tillsätt forellrom och marinerade tapiokapärlor. Smaka av med salt och justera syran efter behov.

Pilgrimsmousseline

• 150 g Pilgrimsmusslor
• 150 g Grädde
• 3 g Salt
• 50 g Grädde vänds ned efter mixning

Lägg ner pilgrimsmusslorna och saltet i en Thermomixer-kanna och ställ in den i kylskåpet. Låt även grädden stå kvar i kylskåpet tills det är dags att mixa allt. När allt är kallt, mixa pilgrimsmusslorna i Thermomixern. Häll långsamt ner grädden och mixa tills smeten är slät. Häll över smeten i en bunke och vänd ner den resterande grädden.
Fyll färsen i en spritspåse. Fyll mousselineformar och baka under plastfilm i ångugn på 80°C i ca 20 minuter eller tills innertemperaturen når 55°C.

Svarvad gurka

• 0,5 st Gurka
• Kvittenjuice

Skala gurkan och skiva den tunt med insatsen för strimlor på mandolin. Lägg gurkan i isvatten. Slunga den strimlade gurkan och forma små ”fågelbon” med hjälp av en liten pincett. Spraya med kvittenjuice precis innan servering.

Garnityr

1/2 ask Blåklint
1/2 ask Fänkålsdill
Furikake