Rabarber-semifreddo med bakad rabarber, lakritsganache, mandel- och brynt smörkaka

Rabarbern är vårens ljuvligaste dessertkomponent och här serverar vi den i form av en semifreddo (som en frusen mousse ungefär), kompletterad med bakad rabarber. Till detta bryter vi av med en fin mandelkaka med brynt smör, en diskret lakritsganache och krunchig lakritslava. Kanske inte en kombo du sett så ofta, men den funkar otroligt bra! Räcker till ca 10 gäster

Rabarber-Semifreddo

Semifreddo (steg 1)

• 120 g Äggulor
• 30 g Socker

Vispa äggulorna och socker i en degblandare med ballongvisp i 10–12 minuter tills de blir ljusare i färgen och har fördubblats i volym.

Semifreddo Sockerlag (Steg 2)

• 170 g Strösocker
• 80 g Vatten

Koka en sockerlag till 120°C. Under långsam vispning, häll försiktigt den heta sockerlagen i äggblandningen i en tunn stråle. Öka hastigheten gradvis och vispa i ytterligare tio minuter tills smeten är rumstempererad och luftig.

Semifreddo (Steg 3)

• 50 g Rabarberpuré
• 1,5 st Gelatinblad
• 150 g Rabarberpuré
• 200 g Vispgrädde
• 4 g Rödbetspulver (endast för färgen, kan uteslutas)

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Värm en fjärdedel av rabarberpurén och lös upp gelatinet i den. Blanda med resterande puré och vänd försiktigt ner i äggsmeten.
Vispa grädden med rödbetspulver tills den blir lätt luftig men fortfarande rinnande. Vänd ner i ägg- och rabarberblandningen. Fördela smeten i silikonformar (eller annan lämplig portionsform du har hemma), släta ut ytan med en palettkniv och frys.

Bakad rabarber

• 300 g Rabarber
• 120 g Vatten
• 0,8 g Citronsyra
• 80 g Socker
• 1,2 g Agar-agar
• 3 g Rödbetspulver

Skala och ansa rabarbern. Skär upp den i bitar.
Lägg rabarberskalen i en kastrull tillsammans med socker, agar, citronsyra och rödbetspulver. Koka i cirka två minuter och sila sedan av vätskan. Låt den svalna.
Placera den skalade rabarbern (hela stänger) i en vakuumpåse och häll i den avsvalnade vätskan. Försegla påsen och baka i ångugn på 80°C i cirka åtta minuter. Har du ingen vakuummaskin och ångugn så kan du baka rabarbern i varmluftsugn på 80°C. Lägg då rabarbern i en ugnsplåt med vätskan slagen över stjälkarna. Täck med ett bakplåtspapper så att vätskan inte dunstar. Baka i ca 10-15 minuter.
Häll av rabarbern och spara vätskan i en skål. Skär rabarbern i lämpliga bitar för servering.

Lakritsganache

• 90 g Manjarichoklad
• 15 g Lakritspasta
• 25 g Flytande honung
• 150 g Grädde
• 15 g Smör
• 2 g Flingsalt

Smält chokladen tillsammans med lakritspastan över vattenbad.
Koka upp grädden och honungen under omrörning. Tillsätt den varma grädden i fyra omgångar under konstant omrörning för att skapa en jämn emulsion. Mixa in smör och flingsalt med en stavmixer tills ganachen blir helt slät.

Lakritslava

• 50 g Strösocker
• 10 g Glykos
• 15 g Honung
• 4 g Svart hushållsfärg
• 4 g Bikarbonat
• 5 g Lakritsgranulat

Koka upp socker, glykos, honung och svart hushållsfärg i en tjockbottnad kastrull. Låt temperaturen nå 165°C.
Tillsätt lakritsgranulat och bikarbonat, vispa kraftigt tills smeten börjar skumma och expandera. Häll ut på en silikonmatta och låt stelna.

Rabarbergelé

• 125 g Rabarberpure
• 150 g Socker
• 20 g Glykossirap
• 20 g Honung
• 4 g Pektin
• 2 g Citronsyra
• 0,5 g Salt
• 1 dl Socker (till senare)

Blanda rabarberpuré med socker, glykos och honung i en kastrull. Koka upp och vispa ner pektin. Fortsätt koka till 108°C.
Tillsätt citronsyra och salt, rör om väl och häll upp i silikonformar (för godis/praliner).  Låt svalna i kylskåp.

Ploppa ur gelén precis innan servering och dela på mitten, vänd gelén i socker.

Kanderad Mandel

• 30 g Socker
• 10 g Vatten
• 60 g Marcona mandlar – det går såklart bra med vanlig mandel*

Smält socker och vatten i en kastrull och koka till en gyllenbrun karamell. Tillsätt mandlarna och vänd runt tills de är jämnt täckta.
Lägg mandlarna på en silikonmatta för att svalna. Hacka enligt instruktion och spara till garnering.

*använder du vanlig mandel så rekommenderar vi att du blancherar dem, samt rostar och saltar dem lätt innan du kanderar dem.

Brynt Smörkex (tuile) (kan uteslutas)

• 60 g Vetemjöl
• 50 g Brynt smör
• 50 g Äggvita
• 50 g Florsocker
• 1 g Salt

Bryn smöret i en kastrull på medelhög värme. För en djupare smak, tillsätt en tesked mjölkpulver innan bryningen (kan uteslutas).
Blanda med övriga ingredienser och vispa till en slät smet. Bred ut tunt på en silikonmatta och grädda vid 155°C i 16 minuter tills tuilen är gyllenbrun och krispig.

Garnityr

• 1 ask Atsinakrasse

Montering: När det är dags att servera så ploppar du ut semifreddon ur formarna (har du snygga formar så kan du givetvis servera direkt ur formarna!). Toppa sedan med lakritsganache, bitar av lakritslava och rabarberbitar. Har du gjort ett tuile så lägger du på det.