Raviolo al’uovo med krispig potatis, beurre blanc på fermenterad potatis och rallarossirap

Den här raviolin kommer det att pratas om länge, länge… Den var en absolut favorit på menyn och kombinationen av perfekt kokt pasta, krispig potatis, umamin från osten samt den magiska såsen är helt oslagbar. Vi serverade en stor ravioli per person som en andra rätt (innan varmrätten), men det går såklart att servera flera som en varmrätt istället! Kan du inte hitta Almnäs Tegel i din butik så kan du ersätta den med en fin bit Gruyere. 10 portioner som en förrätt/andra rätt.

Pasta

• 112 g Durumvete
• 112 g Vetemjöl
• 150 g Äggula
• 30 g Kallt vatten

Kombinera alla ingredienser i en degblandare och bearbeta tills du får en jämn deg. Placera degen i en plastpåse, helst en vakuumpåse. Sug ut eller pressa bort så mycket luft som möjligt och försegla påsen. Låt degen vila i kylskåpet i minst en timme.

Fyllning

• 10 st Äggulor

• 300 g Gräddfil
• 50 g Citronjuice
• 3 g Salt

• 50 g Almnäs Tegel (ost)
• 25 g Smör
• 25 g Mjöl
• 125 g Mjölk
• 30 g Gräslök

Koka upp gräddfilen med salt och citronjuice.  Låt blandningen svalna i kylskåpet i en silduk för att dränera bort vätskan.
Riv Almnäs tegel-osten.
Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölet och rör om. Häll i mjölk och låt koka upp under omrörning tills du får en tjock sås.
Finhacka gräslöken. Blanda den avsvalnade och avrunna gräddfilen med den rivna osten, den tjocka såsen och den hackade gräslöken.

Beurre blanc på fermenterad potatis

• 150 g Vitt vin
• 150 g Fermenterad potatisjuice
• 10 g Hela svartpepparkorn
• 5 g Voatsiperiferypeppar
• 2 kvistar Timjan
• 2 kvistar Rosmarin
• 2 kvistar Salvia
• 3 klyft Vitlök
• 250 g Rumstempererat smör

Torrosta svartpeppar, voatsiperiferypeppar, timjan, rosmarin, salvia och vitlök i en torr panna för att frigöra aromerna. Häll i vitt vin och låt det koka ner till hälften av ursprungsvolymen för att koncentrera smakerna. Tillsätt sedan fermenterad potatisjuice och såsen bli varm. Sila blandningen för att få bort kryddorna och de fasta beståndsdelarna. Mixa försiktigt in smör i den varma vätskan lite i taget strax innan serveringen.

Friterad svarvad potatis

• 500 g Bakpotatis
• Fermenterat potatis och rosmarinpulver

Fyll en kastrull med ungefär 5 cm olja och placera stansringar i oljan. Värm oljan till 150°C. Använd en grönsakssvarv för att svarva potatisen och skölj sedan bort stärkelsen under kallt vatten. Bred ut den svarvade potatisen på kökshanddukar för att torka. När potatisen är torr, fritera den i stansringarna i den heta oljan tills de får en gyllene färg. Lyft ur och låt rinna av på hushållspapper. Salta och pudra över med potatis- och rosmarinpulver.

Raviolo al’uovo

• Pastadeg (grön & gul)
• Fyllning

Kavla ut pastadegen till önskad tjocklek med en pastamaskin och stansa ut stora rundlar. Spritsa fyllningen i en cirkelform på en av rundlarna och skapa en fördjupning i mitten för äggulan. Placera äggulan försiktigt i fördjupningen. Pensla runt fyllningen med vatten, lägg en annan pastarundel ovanpå och tryck försiktigt runt kanterna för att försegla dem. Använd en något mindre stans för att forma till och ta bort överflödig deg för att skapa perfekt formad ravioli.

Rallarrossirap

• 100 g Vatten
• 100 g Råsocker
• Rallaros

Koka ihop alla ingredienser till sirapskonsistens – 106°C. Sila av sirapen och slå över i en dressingflaska.

Garnityr

• 50 g Almnäs tegel
• 30 g Smör
• 2 kvistar Salvia
• 2 klyftor Vitlök
• Torkade blommor

Strax före servering, koka raviolin i lätt saltat vatten i cirka 2 minuter. Smält smöret i en panna tillsammans med salviablad och lätt krossade vitlöksklyftor. Vänd försiktigt ner den nykokta pastan i smörblandningen med salvia och vitlök. Lägg upp pastan, ringla över rallarrossirapen, riv ost och dekorera med torkade blommor.