Agnolotti med citron och ricotta, smörslungade spritärtor och krämig sparrisvelouté

Sommarens andra rätt består av en ljuvlig agnolotti fylld med citron och ricotta, serverad med smörslungade spritärtor och en krämig sparrisvelouté. En riktigt tillfredsställande rätt med massa smak och fräschör. Den fina klorofylliga veloutén kan du även lätt servera som en vårig/somrig soppa med en god brödbit till. Räcker till 10 portioner som en förrätt, väljer du att servera den som en varmrätt blir det ca 4 portioner.

Pastadeg

• 112 g Durumvete
• 112 g Vetemjöl
• 150 g Äggula
• 20 g Vatten

Blanda alla ingredienser i en degblandare i ca 5min. Kavla ut med hjälp av en pastamaskin tunt och fyll med ostfyllningen enligt instruktion. Vid servering koka agnolottin i 2 min och slunga sedan i vitlökssmöret.

Fyllning

• 25 g Vetemjöl
• 45 g Smör
• 150 g Mjölk
• 75 g Grädde
• 200 g Ricotta
• 75 g Cantal (ost)
• 20 g Gräslök
• Citronzest

Smält smör i en kastrull. Vispa ner vetemjöl och sedan mjölk. Koka till en tjock béchamelsås. Riv den hårda ricottan och Cantalosten fint. Blanda ner alla ostar i béchamelen. Finhacka gräslök och blanda i tillsammans med citronzest, salt och peppar.

Velouté

• 1 st Kycklingskrov
• 3 st Schalottenlök
• 2 st Vitlöksklyftor
• 200 g Vitt vin
• 200 g Grädde
• 10 st Grön sparris
• Citronjuice (smaka av)
• 50 g Spenat
• 30 g Persilja
• Ärtskidor

Koka kycklingskrov i en tryckkokare i 30 minuter. Sila av fonden och reducera till cirka 1,5 dl återstår. Tillsätt vispgrädde och koka upp.
Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Fräs mjukt i en panna tillsammans med grön sparris (spara topparna). Häll i vitt vin och låt koka ner nästan helt. Lägg allt i en mixer tillsammans med spenat, persilja och ärtjuice. Tillsätt kycklingfonden och mixa till en slät sås.
Smaka av med citronjuice och salt.

Smörslungade ärtor

• 500 g Spritärtor
• Sparristoppar
• 30 g Hasselnötter
• 30 g Brynt smör

Sprita ärtorna. Kör ärtskidorna i en råsaftcentrifug eller mixer och sila – juicen ska användas till såsen/veloutén.
Koka upp vatten. Lägg i ärtor och sparristoppar och blanchera i 30 sekunder. Kyl direkt i isvatten. Krossa hasselnötterna grovt.

Garnityr

• 50 g Smör
• 2 st Vitlöksklyftor
• 15 g Ängsyra

Vid servering: Bryn smör i en stekpanna och värm upp ärtor, sparristoppar och hasselnötter.