Äppelsorbet med brynt smörkaka, äppelkaramell, vit chokladsnö och palsternacka

Den här desserten är en riktig kavalkad av äpple, du får lära dig hur du gör äppelsorbet, äppelgelé, äppelkaramell och torkade äpplen. Till detta serverar vi en ljuvlig sockerkaka på brynt smör som möter upp syran i äpplena, vi adderar litet sötma i form av en vit chokladsnö och toppar med krispiga torkade palsternackschips. En spännande brytning som du garanterat kommer gilla! Till både vår äppelsorbet och övriga komponenter använde vi äpplet Fanny som har rött fruktkött  – vilket ger en extra skjuts visuellt till den här desserten, men det går såklart att använda en äppelsort du själv föredrar.

10 portioner

Äppelsorbet

• 5 st                 Äpplen
• 1 st                 Citron
• 200 g              Socker
• 400 g              Vatten
• 80 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar

Skär äpplena och tärna ner i en bunke (behåll kärnhusen). Pressa citronen över äpplena och frys i Electrolux 900 Blast Chiller® i ca 20 min, alternativt lägg i frysen i ca en timme.

Koka upp socker, vatten, glykos och agar agar. Låt svalna. Mixa sedan äpplena med sorbetlagen. Häll upp sorbetmixen i glassmaskin och kör. Förvara din äppelsorbet i frys tills det är dags att servera.

Äpplegelé/Äpplepulver

• 5 st                 Äpple
• 1 g                 Gelan (alternativt ett blad Gelatin)

Om du ej har tillgång till Gelan – blötlägg ett gelatinblad i iskallt vatten. Låt stå i 5 minuter. Krama ur.

Råsafta äpplena. Koka upp äppeljuicen tillsammans med gelan i ca 40 sekunder. Om du använder gelatin lägger du i detta (urkramat) i den kokande äppeljuicen.

Häll ut vätskan på en silpatmatta och låt svalna i rumstemperatur. Stansa ut små ringar (som godis ungefär). Tag äppelresterna från råsaftcentrifugen, lägg ut på silpatmatta och torka i ugn på 90°C.

Brynt smörkaka

• 225 g              Smör Arla®
• 4 st                 Ägg
• 110 g              Mjöl
• 70 g                Mandelmjöl
• ½ tsk              Salt
•                       Smör Arla®
•                       Ströbröd

Bryn smöret i kastrull till minst 126°C. Häll i bunke och låt svalna. Vispa det brynta smöret pösigt med socker och tillsätt äggen ett och ett. Vänd i alla torra ingredienser och rör om, se till att det inte är några klumpar kvar. Smöra och bröa formarna. Baka på 185°C i ca 8 min strax innan servering.

Äppelkaramell

•                       Äppelskrutt och rester
• 150 g              Socker
• 1,5 dl              Vispgrädde
• 50 g                Smör

Tärna äppelresterna och plocka ur kärnorna från skrutten. Koka ihop socker, äpple och grädde utan att röra om för mycket. Koka till gyllenbrun karamell. Vänd ner smör på slutet. Sila bort äpplena och låt svalna i rumstemperatur.

Vit chokladsnö

• 30 g                Vit choklad
• 2 dl                Maltodextrin

Smält vit choklad i bunke över vattenbad. Vänd ner maltodextrinet och vispa klumpfritt

Torkade äpplen

• 2 st                 Äpplen
• 1 dl                Socker
• 1 dl                Vatten

Koka upp socker och vatten i en kastrull tills sockret har lösts upp. Hyvla äpple tunt på mandolin. Lägg ut äppelskivorna på silpatmatta (eller plåt klädd med bakplåtspapper). Pensla äppelskivorna med sockerlag och torka i ugnen på 90°C.

Torkade palsternackor

• 3 st                 Palsternacka

Skala och hyvla palsternackorna tunt på mandolin och lägg ut på silpatmatta (eller bakplåt klädd med bakplåtspapper). Torka i ugn på 90°C.

Garnering

• Äppelpulver
• Oxalis

Du hittar ett serveringsförslag här ovan. Kakan lägger du först, sedan placerar du ut äppelsorbeten och de övriga ingredienserna på tallriken på ett snyggt sätt. Lycka till!