Äppeltarte fylld med karamelliserade äpplen, toppad med gräddkola och glass smaksatt med myskmadra

Höstens dessert är en fin komposition med äpplen, karamell, mandel och kola. Syrliga äpplen och len kola är en riktigt bra kombination då de balanserar varann perfekt. Tillsammans med glassen blir det här ett riktigt bra avslut på alla höstens middagar. Räcker till 10 portioner.

Tartlettdeg

• 210 g Mjöl
• 90 g Socker
• 45 g Mandelmjöl
• 3 g Salt
• 1 st Helt ägg
• 1 st Äggula
• 140 g Smör

Kaksmulor

• Tartlettdeg

Lägg alla ingredienser i en degblandare och knåda ihop tills degen är smidig. Plasta in degen och låt den vila i kylskåpet i minst 2 timmar.
Kavla ut degen till en tjocklek av cirka 1/2 cm, använd mycket mjöl när degen kavlas ut. Stansa ut rundlar av degen och klä tartlettformar, se till att kanterna på tartletterna blir jämna och snygga. Spara resterande deg till kaksmulor.
Nagga tartletterna med en gaffel och frys dem. Fyll tartletterna med äppelkompotten och toppa med mandelfyllningen. Baka tartletterna i 175°C i cirka 35 minuter.

Kavla ut den resterande tartlettdegen mellan två silikonmattor. Baka degen med silikonmattan på 175°C i cirka 15 minuter. Ta ut och låt svalna, bryt sedan ner kakan till små kaksmulor.

Äppelkompott

• 700 g Röda Äpplen (hårt äpple)
• 80 g Socker
• 40 g Vatten
• 6 g Pektin
• 60 g Citronjuice
• 5 g Kanel

• 150g Röda Äpplen (hårt äpple)

Skala den större mängden äpplen och skär dem i mindre bitar. Lägg socker, vatten och pektin i en kastrull och koka en ljusbrun karamell. Tillsätt sedan äpplena, citronjuice och kanel, och koka under omrörning tills äpplena blir mjuka och får konsistensen av äppelmos, vilket tar minst 15 minuter. Mixa blandningen till en slät kräm och kyl snabbt ner den genom att ställa skålen i ett isbad. Skala den mindre mängden äpplen och tärna dem i brunoise-storlek. Vänd ner de tärnade äpplena i den avsvalnade äpplekrämen.

Mandelfyllning

• 100 g Mandelmjöl
• 100 g Socker
• 40 g Mjöl
• 2 st Ägg
• 40 g Smör
• 1 st Citron (juice & zest)
• 1 st Vaniljstång

Blanda mandelmjöl tillsammans med socker, mjöl, ägg och smör. Dela en vaniljstång på längden och skrapa ur fröna, tillsätt dem i blandningen tillsammans med citronskalet och citronjuicen. Vispa allt med en stavmixer tills smeten är jämn och slät. Häll smeten i en spritspåse och lägg åt sidan för senare användning.

Gräddkola

• 175 g Socker
• 30 g Vatten
• 30 g Calvados
• 190 g Grädde
• 40 g Glykos
• 50 g Smör
• 4 g Flingsalt

Smält socker och vatten i en stor kastrull och låt det koka tills karamellen blir gyllene. Släck karamellen genom att tillsätta calvados försiktigt, och rör sedan ner grädde, glykos, smör och en nypa salt. Koka kolan tills den når 112°C. Sila karamellen i en bunke och låt den svalna i kylskåpet. Fyll en spritspåse med karamellen precis innan servering för att få en smidig konsistens vid användning.

Myskmadraglass

• 4 g Myskmadra
• 700 g Mjölk
• 75 g Grädde
• 10 g Maizena
• 50 g Mjölkpulver
• 70 g Socker
• 4,5 g Agar Agar

Koka upp mjölk, grädde, myskmadra och agar agar. Häll den varma gräddmjölken över de torra ingredienserna under omrörning.
Häll tillbaka smeten i kastrullen och låt den koka under omrörning tills den tjocknar, vilket tar cirka 5 minuter. Sila glassmeten i en bunke och kyl ner den i ett isbad. Häll sedan smeten i paco-jet behållare och frys.

Garnityr

• 2 st Granny Smith-äpplen
• 200 g Vatten
• 40 g Socker
• 30 g Citron juice
• 10 g Citronsyra
• 1 pkt Förgätmigej

Koka upp vatten, socker, citronjuice och citronsyra. Häll citronlagen i en vakuumpåse. Hyvla äpplet så tunt som möjligt utan att skivorna går sönder. Lägg äppelskivorna i vakuumpåsen och förslut den sedan i en vakuummaskin.