Ravioli med pocherad vit sparris, fermenterat sparrissmör, grillad kololja och färska ärtor

Man älskar den klorofyllbombade grönskan under våren, och vad är grönare än gröna ärtor? I den här rätten parar vi ihop dem med vit sparris och pasta – en oslagbar kombo som du lätt kan servera både som en fristående varmrätt eller som en del av en meny. Receptet räcker till 10 personer som en rätt i en större meny, eller 4-6 om du väljer att servera den som en varmrätt (beroende på hur generös du vill vara).

Pastadeg

• 112 g Durumvetemjöl
• 112 g Vetemjöl
• 150 g Äggula
• 10 g Vatten

Blanda samtliga ingredienser till pastadegen i en degblandare i cirka 5 minuter tills degen är smidig. Kavla ut tunt med hjälp av en pastamaskin och fyll ravioli med ärtfyllningen enligt instruktion

Ärtfyllning

• 200 g Ärtor
• 75 g Parmesan
• 150 g Smetana
• 1/2 Citron
• 3 g Salt

Blanchera ärtorna hastigt och mixa dem släta med stavmixer. Passera purén genom en finmaskig sil. Riv ner parmesan och tillsätt finrivet citronzest. Vänd ner smetana och smaka av med salt. Fyll en spritspåse och låt stå kallt fram till användning.

Fermenterat Sparrissmör

• 100 g Smör
• 80 g Fermenterad sparrisjuice
• 25 g Flädersirap
• 80 g Ärtor
• 10 g Gräslök
• 10 g Spenat
• 2 g Salt

Blanchera gräslök och spenat i 10 sekunder och kyl sedan ner i isvatten. Smält smöret och häll det i en kannmixer tillsammans med övriga ingredienser. Mixa slätt och sila vätskan. Kyl ner över isbad och förvara kallt till servering.

Grillad kololja

• 1 msk Rapsolja
• 1 st Kolbit

Lägg en glödande bit kol i en värmetålig bunke med rapsolja och låt kolen infusera oljan tills önskad rökkaraktär uppnås. Gör gärna detta moment utomhus eller i mycket välventilerat utrymme när kolet läggs i oljan, då det kan utvecklas kraftig rök.

Färska ärtor

• 500 g Spritärtor

”Sprita” ärtorna. Blanchera ärtorna hastigt och kyl ner i isbad.

Ärtolja

• 100 g Rapsolja
• 50 g Ärtskidor
• 20 g Ärtskott
• 10 g Spenat

Skär av kanterna på ärtskidorna och slunga med rapsolja och salt. Grilla ärtskidorna och mixa dem med rapsolja, ärtskott och spenat. Låt oljan rinna långsamt genom silduk utan att pressa. Smaka upp med några droppar grillad kololja.

Pocherad vit sparris

• 10 st Vit sparris
• 140 g Flädersirap
• 60 g Vatten
• 4 g Salt

Skala sparrisen och lägg den i en vakuumpåse tillsammans med flädersirap, vatten och salt. Förslut och baka på 100°C i cirka 7 minuter. Häll av vätskan och pensla sparrisen med olja före grillning.

Garnityr

• 15 g Ärtskott