Bakad rabarber, brynt smör-kaka, citronkola, mjölksorbet och chokladtuile

Här kommer vårens snyggaste dessert. En härlig kombination av syrlig rabarber, en mjuk nötig kaka på brynt smör, en söt len citronkola toppad med en sval mjölksorbet och ett vackert chokladtuile. Vi vill påminna om att läsa igenom hela receptet innan du sätter igång då vissa komponenter bör göras först. Riktigt gott och otroligt vackert! 10 portioner.

Mjölksorbet

• 650 g Mjölk
• 50 g Grädde
• 10 g Maizena
• 50 g Mjölkpulver
• 70 g Socker
• 4,5 g Agar Agar

Koka upp mjölk, grädde och agar agar och slå över den varma gräddmjölken över de torra ingredienserna under omröring. Häll tillbaka smeten i kastrullen och låt den koka under omrörning i 5 minuter. Kyl ner den varma vätskan i ett isbad.
Häll sedan över sorbetsmeten i glassbehållare och kör. Frys ner.

Rabarber

• 350 g Rabarber (skalade)
• ½ st Citron (både skal och juice)
• 50 g Lönnsirap
• 100 g Rörsocker
• 100 g Cava
• 40 g Rom
• Rabarberskal

Skala rabarbern, skär sedan rabarbern i ungefär 15 cm långa bitar och placera dem intill varandra i en vakuumförpackningspåse. Tillsätt citronskal, citronjuice, lönnsirap, rörsocker, cava, rom och skalet från rabarberna i påsen. Försegla påsen med vakuum. Koka rabarbern sous-vide vid 70°C i cirka 15 minuter, tiden kan justeras beroende på rabarbernas tjocklek. Efter tillagningen, kyl ner påsen i isvatten och hantera försiktigt för att bevara rabarberns form. Sila av rabarberna och spara rabarberlagen. Portionera sedan rabarbern .

Brynt smörkaka

• 300 g Strösocker
• 150 g Mandelmjöl
• 100 g Vetemjöl
• 30 g Flytande honung
• 270 g Äggvita
• 250 g Brynt smör
• 1/3 Vätskan från rabarbern

Blanda socker, mandelmjöl, vetemjöl och honung i en degblandare med hjälp av vinge. Vispa in äggvita och brynt smör i de torra ingredienserna. Sprid ut smeten jämnt på en ugnsplåt med silikonmatta och baka i 175°C i ungefär 15 minuter. Stansa ut rundlar och dela dem sedan på mitten. Pensla kakorna med rabarbervätskan. Torka kakresterna vid 90°C och mixa till krispiga smulor.

Citronkola

• 80 g Citronjuice
• 50 g Smör
• 270 g Strösocker
• 200 g Vispgrädde
• 210 g Ljus sirap
• Flingsalt

Blanda citronjuice, smör, socker, grädde och ljus sirap i en tjockbottnad kastrull. Koka upp blandningen till 125°C under omrörning. Häll sedan kolan på en silikonmatta, strö över flingsalt och låt stelna i kylskåpet. Stansa ut kolan i rundlar, dela dem och placera ovanpå kakan.

Chokladtuile – *detta är endast för garnering och kan uteslutas

• 30 g Äggvita
• 20 g Solrosolja
• 5 g Smör
• 25 g Socker
• 13 g Mjöl
• 13 g Kakaopulver

Blanda äggvitan med solrosolja, smör, socker, mjöl och kakaopulver. Mixa tills det blir slätt. När smeten är slät, bred ut den på en tuileform för grenar. Grädda sedan i ugnen vid 160°C i cirka 20 minuter. Medan formen fortfarande är varm, ta försiktigt bort tuilerna för att förhindra att de går sönder. Förvara torrt.

Rabarberkaramell

• 2/3 Vätskan från rabarbern

Häll 2/3 av rabarberns vätska i en tjockbottnad kastrull och koka upp tills den når en temperatur av 120°C.

Garnityr

• Citron & Rabarber pulver
• Vit blåklint