Bakat äpple med ingefära, salt ättikskola, havresmul, kanelglass, italiensk soyamaräng och rulltårta

Här har vi återupplivat en gammal klassiker; rulltårtan! Vi kombinerar den med härliga äpplen bakade i ingefära och kombinerade med en salt ättikskola, ett härligt havresmul, en len kanelglass och en spännande italiensk soyamaräng. Som alltid kan du göra glassen dagen innan så det inte blir så stressigt. Räcker till ca 10 gäster.

Rulltårta

• 3 st Ägg
• 135 g Socker
• 120 g Vetemjöl
• 5 g Bakpulver
• 15 g Vatten

Vispa ägg och socker poröst. Vispa i vatten, vetemjöl och bakpulver. Bred ut ett tunt lager smet på en silikonmatta och baka på 250 °C i 5 minuter. Vänd upp rulltårtan på sockrat bakplåtspapper. Låt svalna. Skär bort kanterna. Stryk på fyllningen och rulla ihop till en tajt rulle.

Fyllning

• 200 g Smör
• 120 g Florsocker
• 20 g Äggula
• 5 g Kanel

Vispa smör, florsocker, äggula och kanel poröst. Bred ut smörkrämen på rulltårtebotten och rulla ihop

Soyamaräng

• 75 g Äggvita
• 125 g Florsocker
• 2 st Kuber frystorkad soya

Vispa äggvita och florsocker till maräng. Bred ut marängen på silikonmatta, riv frystorkad soya. Torka på torkprogrammet 90 °C med sked.
Om du inte har tillgång till en ugn med torkprogram så funkar det bra med varmluftsugn också. Ställ då ugnen på 90 °C och sätt en sked mellan ugnsluckan och ugnen så fuktigheten från marängen släpps ut. Frystorkad soya ger marängen extra karaktär, men är inte helt avgörande för rätten. Du kan hitta frystorkad soya i flera nätbutiker om du inte råkar ha en butik i närheten som har det i sitt sortiment.

Kanelglass

• 600 g Mjölk
• 140 g Grädde
• 100 g Äggula
• 120 g Socker
• 15 g Kanelstång
• 25 g Glykos
• 4,4 g Agar

Koka upp mjölk, grädde, glykos, kanelstång och agar. Låt blandningen svalna nån minut. Blanda ihop socker och äggula och tillsätt 30% av vätskan. Slå ihop allt i kastrullen och koka upp (till 83 °C). Sila och låt svalna. Kör i glassmaskin.

Äppelkräm

• 50 g Socker
• 25 g Smör
• 30 g Calvados
• 250 g Äpple ”Frida”
• 1/2 st Vaniljstång
• 50 g Ingefära
• 1 st äpple ”Granny Smith”
• 1/2 st Citron

Tärna äpplet relativt smått.

Gör en karamell på sockret. Tillsätt smör och calvados, äppeltärningarna, vaniljstång och ingefära.
Koka bort det mesta av vätskan och mixa sedan till en puré med stavmixer.
Hacka Granny Smith-äpplet i små kuber. Lägg det hackade äpplet i en bunke med citronvatten.
Sila bort citronvattnet strax innan servering och blanda de hackade äpplena med krämen.

Havrecrumble

• 75 g Smör
• 85 g Socker
• 60 g Havregryn
• 30 g Vetemjöl

Blanda smör, socker, havregryn och vetemjöl till en härlig smet. Bred ut på silikonmatta och grädda på 180 °C i cirka 20 – 25 minuter.

Salt ättikskola

• 50 g Glykos
• 50 g Socker
• 50 g Rörsocker
• 6 g Salt
• 125 g Grädde
• 25 g Smör
• 10 g Ättika

Koka glykos, rörsocker, socker, havssalt och grädde till 115°C.  Tag av från värmen och rör ner smör och ättika. Låt kolan svalna i rumstemperatur.

Garnityr

Grön oxalis