Carpaccio på rödbeta med purjolök, älgörtsmajonnäs, tapiokachips och mandel

Den här Carpaccion på rödbeta lagade våra gäster som förrätt – men det skulle även fungera utmärkt som en trevlig vegetarisk varmrätt. Du behöver ha en bra mandolin för att få betorna så där härligt tunna, men var rädd om fingrarna! Det spännande tapiokachipset är ett roligt inslag på rätten, men du kan givetvis byta ut detta mot ett köpechips om du tycker det är komplicerat.

10 portioner som förrätt

Carpaccio på rödbeta

• 500 g              Rödbeta
• ½ dl               Dillolja

Skala och skiva rödbetan tunt på en mandolin. Vid servering lägg rödbetan i en cirkel på tallriken och salta.

Syrlig plommonsås

• 2 st                 Plommon
• 1 msk             Plommonrisvinäger

Kärna ur plommonen och salta dem. Mosa plommonen med händerna. Baka dem med vinäger i vakuumpåse 20 min i ångugn på 85°C eller sjud plommonen i vätskan försiktigt i en kastrull. Sila av och pressa ur all vätska från plommonen. Ställ vätskan i kylskåp. Smaka upp med salt.

Vid servering: lägg carpaccion på tallrik och pensla med dilloljan. Bränn snabbt med en gasbrännare och dressa med plommonsåsen.

Tapiokachips

• –                     Skal från rödbeta
• 4 dl                Vatten
• 1 dl                Tapiokapärlor

Koka upp vattnet med rödbetsskalen. Sila bort skalen. Koka tapiokan 12 min på medelhög värme under omrörning. Stryk ut smeten på en silikonmatta och torka 45 min i ugn på 100°C. Bryt till mindre bitar och fritera på 220°C. Låt rinna av på papper och salta.

Bakad purjolök

• 1 st                 Purjolök
• 1 klyfta           Vitlök
• 2 stjälkar         Älgört
• 1 stjälk            Krondill
• 2 dl                Matolja

Dela purjolöken på mitten. Krossa vitlöken. Lägg alla ingredienserna i en vakuumpåse och förslut. Baka 45 min i ångugn på 85°C alternativt sjud i en kastrull på spisen tills löken mjuknat. Ta ut purjon och behåll oljan till majonnäsen. Skiva purjolöken i cm tjocka skivor och elda med gasbrännare.

Älgörtsmajonnäs

• –                     Älgörtsoljan från purjolöken
• 1 st                 Äggula
• 1 msk             Misopasta
• ½                   Citron

Kyl oljan från purjolöken i isbad. Mixa äggulan, misopastan och citronen. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning. Smaka upp med salt och citron.

Kålrabbiblommor

• 1 st                 Kålrabbi
• 1 dl                Krondillslag (1-2-3-lag som kokas upp med krondill)

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Vakuumförpacka kålrabbin med krondillslagen och låt stå 15 min. Om du inte har tillgång till vakuummaskin kan du låta kålrabbin dra med lagen i en bunke istället. Sila av lagen. Stansa ut ringar ur kålrabbin. Fyll kålrabbin med majonnäs och vik ihop till en blomma.

Övrigt

• 50 g                Tångkaviar
• 25g                 Marconamandel
• 2 kvist            Dill
• 1 ask              Gurkkrasse

Garnera tallrikarna med forellrommen, hackad mandel och örter