Dragonfärserad vaktel med eldad äpplekräm, glaserad lök och kycklingsky

10 portioner

Vaktel

• 5  Vaktlar

Stycka vakteln enligt instruktion. Spara vingarna till såsen och spara låren till senare.

Färs

• 200 g Kycklingfärs
• 50 g Grädde Arla®
• 1 Ägg
• 5 g Dragon
• 20 g Persilja
• 20 g Spenat
• 1 st Gul lök
• 1 st Vitlöksklyfta
• 25 g Smör
• 10 g Salt

Sautera lök och vitlök i smör. Hacka dragonen, persilja och spenat fint. Blanda alla ingredienser väl och fördela färsen i varje vaktel med spritspåse. Lägg dem på ugnsplåt och baka i ugn på 120°C till 65°C i innertemperatur. Låt vila. Stek vaktlarna med smör, timjan och vitlök före servering och dela vakteln på hälften. Pensla med glace. Doppa i ärtcrunch.

Glaze

• 3 dl Kycklingbuljong
• 4 st Vitlöksklyftor
• 4 msk Ljus soja
• 1 msk Mirin
• 2 msk Honung
• 2 dl Äpplemust

Koka ihop alla ingredienser tills hälften återstår. Sila av och låt stå. Smaka av med salt och peppar

Kycklingsky

• 3 st Schalottenlökar
• 3 st Vitlöksklyftor
• Vaktelvingar
• 100 g Kycklinglever
• 4 kvist Timjan
• 50 g Cognac
• 200 g Vitt vin
• 700 g Kycklingfond
• 1 st Saltad citron
• 20 g Ramslökskapris
• 30 g Smör

Hacka schalottenlök och vitlök. Stek löken och timjan tillsammans med vaktelvingarna och kycklinglevern till
karamelliserat. Deglasera kastrullen med cognac och vitt vin och reducera vätskan till hälften.
Tillsätt kycklingfonden och reducera till hälften igen. Sila av och smaka upp med salt, peppar och sherryvinäger. Rör i kallt smör.
Finhacka skalet från den saltade citronen och tillsätt tilsammans med ramslökskaprisen i såsen.

Rättika

• 1 st Rättika
• 11 st Pärllökar

Skär rättikan i 2,5 centimeterspuckar och stansa. Lägg ner i vakuumpåse.
Skala pärllöken. Lägg i vakuumpåse. Tillsätt hälften av glazen i vardera vakuumpåse och försegla.
Baka på 100 °C ånga i 30 minuter.

Glaze

• 50 g Smör
• 100 g Kycklingfond
• 5 g Oregano
• 4 g Salt

Koka ihop smör, kycklingfond, oregano och salt

Äpplepuré

• 4 st Äpplen
• 50 g Smör
• 2,5 g Pektin
• Salt
• 2 g Agar Agar

Vaktelnuggets

• Vaktellår
• Mjöl
• Ägg
• Panko

Rosta äpplena i vedugnen till gyllene. Skär ner äpplena och stek i brynt smör, tillsätt pektin, salt och agar.
Mixa till en slät pure i Vitamixen.

Crunch

• 1 dl Blötlagda Vreta ärtor
• 1 dl Marconamandel
• 1 msk Svamppulver
• 1 krm Jalapenoflakes
• Salt

Fritera vretaärtorna till de är gyllene, lägg på torrt papper.
Pulsera de friterade ärtorna tillsammans med marcona mandel, svamppulver, jalapenoflakes och salt till ett härligt crunch (var försiktig när du pulserar ingredienserna så du inte får ett mjöl).

Garni

• 1 ask Blåklintsblommor (eller annan fin blomma du kan få tag i)