Eldade havskräftor med alger, kålrabbi och äpple samt smörskum

Havskräftor måste vara de absolut bästa skaldjuren vi kan få tag i här i Sverige och därför vill vi bjuda på en en spännande och delikat rätt som vi serverar som förrätt på vår vintermeny 2023. Ljuvliga havskräftor kombinerade med roliga tillbehör som röda och gröna alger, krispiga kålrabbi- och äppelskivor, och ett härligt, fluffigt smörskum smaksatt med halm. Receptet är beräknat för 10 personer som förrätt. Lycka till med matlagningen!

Eldade havskräftor

• 10        Havskräftor

Avliva havskräftorna och vrid av stjärtarna, skala och trä sedan upp dem på träspett så de håller sig raka. (Lagar du hemma och har svårt att få tag i levande havkräftor så går det såklart lika bra att använda färdigkokta!). Spara skalen.
Koka upp lättsaltat vatten och blanchera kräftstjärtarna i 10 sekunder och lägg dem sedan i isvatten (uteslut detta om du redan har kokta kräftor)
Vid servering, elda med gasbrännare, skär upp i bitar och portionera.

Smörskum

• 500g       Smör
• 50g         Halm
•                Havskräftsskal
• 2 st        Ägg
•                Vinäger
•                Salt

Lägg halm, smör och skalen från havskräftorna i en kastrull. Rosta i ugnen på 200° i 30 minuter och sila av. Mixa ägg, vinäger och salt i en matberedare (vi använder Vitamix på AVEQIA). Tillsätt smöret i en tunn stråle och smaka av.
Fyll i en sifon och ställ i ångugn på 65° i 15 min. Ladda med 2 patroner vid servering.

Algpaste

• 100 g      Gröna alger
• 100 g      Röda alger
• 2 st         Schalottenlökar
• 2 st         Vitlöksklyftor
• 40 g        Kvittenjuice
• 5 g           Salt
• 50 g        Rökt olja

Spola algerna i kallt vatten för att avlägsna saltet, hacka sedan upp i mindre bitar och ställ åt sidan.
Skala och finhacka schalottenlök och vitlök, sautera i olja i ca 3 minuter. Tillsätt de hackade algerna och stek allt tillsammans i 2 minuter. Häll i kvittenjuicen och ta av pannan från värmen. Smaka av med saltet och den rökta oljan, Lägg över allt i en bunke och låt stå i rumstemperatur.

Grönsaker

• 200 g      Kålrabbi
• 2 st          Syrliga äpplen

Skala och hyvla kålrabbin med mandolin, ca 1 cm tjock och skär sedan i kuber, lägg åt sidan.
Hyvla äpplena med mandolin, ca 0.5 cm tjock och skär sedan i kuber, lägg åt sidan.

Surdegstuile

• 150 g       Aktiv surdegsmamma
• 75 g         Smör
• 15 g         Råsocker
• 50 g        Mjölk
• 1 st          Ägg
• 2,5 g        Salt

Smält smöret och häll ner mjölken, sockret och saltet. Blanda med ägget och surdegsmamman i en bunke tills smeten blir jämn och fin.  Dela ut på två plåtar med silikonmattor och sprid ut smeten i ett tunt lager enligt instruktion.
Ånga på 100° i 6 minuter, ta ut och stansa. Ställ om ugnen på 140° och fortsätt baka tills gyllene och krispigt

Garnityr

• 100 g       Marconamandel
• Körvel
• Bronsfänkål

Hacka mandeln och lägg åt sidan. Plocka örterna och blanda i en liten bunke, täck med fuktigt papper och ställ i kyl.

Vid servering:

Arrangera alla ingredienserna snyggt på tallriken (se tips på bilden ovan).