Färserad lammytterfilé med smörad lammsky, nässlor, tomat och citrongelé

Till våren är det lamm som gäller, det är sedan gammalt, och här kommer ett recept som inte går av för hackor. I den här rätten får du lära dig att tillaga lamm crépinette, lätt förklarat är crépinette en väldigt gammal korvteknik. Om du vill laga detta hemma så måste du sannolikt få litet hjälp av en duktig slaktare för att få tag i själva crépinetten, det är inget du hittar på ditt vanliga snabbköp. Räcker till ca 10 gäster

Lamm

• 1 kg Lammytterfilé
• 300 g Crépinette
• Rapsolja

Krydda köttet med salt och peppar. Bryn runt om i en het panna till gyllene färg. Lyft över på en plåt och låt svalna. Blötlägg crépinette-arket i kallt vatten. Titta igenom det så det inte har några hål!

Duxelle

• 300 g Champinjoner
• 1 st Schalottenlök
• 2 st Vitlöksklyftor
• 20 g Smör

Skala och skiva schalottenlök, vitlök samt finhacka champinjonerna. Stek svampen i rapsolja och smör till fin färg. Tillsätt löken och svetta ned tills allt är mjukt. Smaka av med litet salt och peppar. Fyll i en spritspåse för enkel hantering i nästa moment.

Färs

• 300 g Kycklingfärs
• 10 g Salt
• 1 st Ägg
• 2 dl Grädde
• 30 g Spenat
• 2 st Schalottenlök
• 2 st Vitlöksklyftor
• 30 g Timjan
• 30 g Rosmarin

Finhacka schalottenlök, vitlök, timjan och rosmarin. Svetta i rapsolja tills mjukt, låt svalna. Mixa kycklingfärs, salt, ägg, grädde och spenat med lökmixen till en slät färs. Fyll en spritspåse.

Montering

Lägg en fuktig handduk på arbetsytan, placera ett crépinetteblad ovanpå. Spritsa färsen jämnt, bred ut med palett. Lägg på svampfyllningen och placera köttet i mitten. Rulla ihop hårt (vill du ha en perfekt rund rulle så kan du fixera den med plastfilm). Tillaga i ugn på 120°C till 52°C innertemperatur. Låt vila. Stek gyllene innan servering.

Lammsås

• 200 g Morot
• 200 g Gul lök
• 5 st Vitlöksklyftor
• 10 g Svartpeppar
• Timjan, rosmarin
• 1 st Lammlägg
• 350 g Kycklingfond
• 350 g Kalvfond
• 350 g Vitt vin
• 250 g Vatten
• 30 g Smör
• 5 g Kampotpeppar

Skala och skär lök, vitlök och morot i grova bitar. Bryn lammlägget tillsammans med grönsakerna i ugnen på 180°C i cirka 35 minuter tills de fått en gyllene yta. Lägg i tryckkokare med vitlök, svartpeppar och örter. Häll på vitt vin, vatten och fonderna. Sätt på tryckkokaren på maxvärme. När den börjar pysa, sänk värmen och låt koka under tryck i 50 minuter.

Ta upp köttet ur såsen, låt svalna och dela i mindre bitar. Reducera buljongen och reducera till en smakrik sås. Sila av såsen och låt den sjuda. Mixa in smör och kampotpeppar precis innan servering. Smaka av med salt och vinäger.

Tartlettedeg

• 230 g Mjöl
• 63 g Vatten
• 63 g Smör
• 20 g Äggula
• 8 g Salt
• 5 g Socker

Blanda ingredienser i degblandare, arbeta i 3 minuter. Knåda lätt, vakuumpacka och låt vila i kyl 20 minuter. Kavla ut (vi använde pastamaskin), fyll tartelettformar (vi använde formar ca 8 cm i diameter) och baka i 180°C i 30 minuter.

Tomater och Zucchini

• 35 st Cocktailtomater
• Salt
• Socker
• Timjan
• 3 st Mini Zucchini

Halvera tomaterna och lägg på en plåt. Krydda med salt och socker. Tillsätt repad timjan och baka i ugn på 180°C i 40 minuter. Hyvla zucchini på mandolin och ställ åt sidan till senare. Spara alla ändbitar till nästa moment.

Nässelkräm

• 150 g Blancherade nässlor
• Resterna av zucchini
• 1 st Schalottenlök
• 30 g Spenat
• 50 g Olivolja
• 1 st Vitlöksklyfta
• 30 g Ost (Guldklimp, Arla)
• 1 st Ägg

Skala och skär ned schalottenlök, vitlök och zucchini och svetta ned dem i en kastrull till de blir mjuka. Tillsätt spenat och nässlor och låt allt svetta ytterligare någon minut. Lägg den stekta lök- och zucchiniblandningen i en mixerkanna. Tillsätt olivolja, riven ost och ägg och mixa till enhelt slät kräm. Smaka av med salt. Fyll tartelettskalen med plockat lammkött och toppa med nässelkräm. Lägg på tomater och zucchiniskivor och baka i 135°C i 30 minuter.

Citron gelé

• 1 st Saltad citron (det fungerar även med vanlig citron!)
• 150 g Råsaftad tomat
• 150 g Vatten
• 4 kvistar Rosmarin
• 15 g Socker
• 2,5 g Agar-agar

Gröp ur innanmätet ur citronen. Koka upp tomatsaften tillsammans med citronen, vatten, timjan, rosmarin och Agar-agar. Låt koka under omrörning i cirka två minuter. Sila blandningen över en plåt och låt stelna i kylen.  Mixa slutligen till en helt slät kräm och fyll i en spritspåse.

Garnityr

• Buskkrasse

Vid servering skivar du upp snygga skivor av lammet och placerar på tallrik på en spegel av sås, i vår servering fick varje gäst en halv tartelett. Här är ett tips att dela tarteletterna innan du garnerar den med hyvlad zucchini och buskkrasse.