Fläskkarré med slarvsylta på fläsklägg, kålrots- och morotsskum, glaserad morot, senapssås och tryffel

Vad passar bättre än en variant på klassikern fläsklägg med rotmos till vintermenyn? Vi kommer inte på något, så här serverar vi upp en slags fine dining-variant av denna ursvenska rätt. Vi tycker det är en kioskvältare och vi hoppas ni håller med. Räcker till ca 10 personer om du serverar flera rätter, annars till 4-6 personer som fristående varmrätt.

Inlagd kålrot

• 2 st Kålrot
• 100 g 123-lag

Svarva kålroten på mandolin och skär remsorna till cirka 25 cm. Lägg kålroten i en vakuumpåse tillsammans med 1–2–3-lagen och förslut påsen. Spara puts och rester från kålroten och råsafta dem. Spara juicen till senapsglacen.

Senapsglace

• 1 st Schalottenlök
• 1 st Vitlöksklyfta
• 20 g Smör
• 20 g Rapsolja
• 100 g Vitt vin
• 50 g sockerlag med ingefära
• 70 g Skeppsholms senap
• Kålrotsjuice

Hacka lök och vitlök. Stek löken i smör och rapsolja tills den är gyllenbrun. Tillsätt vin, kålrotsjuice och ingefärslag och koka ner tills kastrullen nästan är torr. Mixa allt till en slät kräm tillsammans med senapen.

Slarvsylta

• 1,5 kg Fläsklägg
• 2 st Lagerblad
• 1 st Gul lök
• 5 st Vitlöksklyfta
• 2 st Morot
• 5 g Svartpeppar
• 3 st Schalottenlök
• 100 g Brynt Smör
• 200 g Fläskbuljong

Koka fläsklägget i tryckkokare i 2 timmar tillsammans med lagerblad, gul lök, morot, vitlök och svartpeppar. Lyft upp fläsklägget och sila av buljongen. Spara både köttet och buljongen.

Plocka av köttet från benet på fläsklägget och ta bort fetthinnorna. Finhacka schalottenlök och sautera i brynt smör tills löken är mjuk.
Tillsätt fläsklägget och lite av buljongen. Koka tills nästan all vätska har kokat in och smaka av med salt och peppar.

Rotmosskum

• 250 g Kålrot
• 250 g Morot
• 150 g Gul lök
• 50 g Smör
• 300 g Kycklingbuljong
• 100 g Vispgrädde

Skala kålrot, morot och gul lök och skär i mindre bitar. Sautera grönsakerna i smör tills de får färg. Tillsätt kycklingbuljong och koka tills grönsakerna är mjuka. Häll i grädden och koka upp. Mixa till en slät kräm och smaka av med salt och eventuellt vinäger. Fyll krämen i en sifon och ladda varje sifon med två patroner. Håll sifonen varm i vattenbad på 65 °C fram till servering.

Inkokt morot

• 20 st Minimorötter
• 25 g Smör
• 100 g Fläskbuljong
• Rörsocker

Skala morötterna försiktigt så att de behåller sin form och lägg dem i en vakuumpåse med smör och buljong. Vakuumförpacka.
Baka mjuk i ugnen på 90 °C ånga i cirka 30 minuter. Öppna påsen och häll bort vätskan. Låt morötterna torka lätt.
Strö på rörsocker på morötterna och bränn med gasbrännare tills de är karamelliserade.

Senapssås

• 2 st Schalottenlök
• 2 st Vitlöksklyftor
• 5 kvist Timjan
• 300 g Fläskbuljong
• 600 g Vispgrädde
• 60 g Skeppsholms senap

Stek schalottenlök, vitlök och timjan tills löken är mjuk och har en karamelliserad yta. Häll i fläskbuljong och koka ner till en tredjedel.
Tillsätt grädde och senap och koka i cirka 2 minuter. Sila såsen och smaka av med salt och peppar.

Fläskkarré

• 1 kg Fläskkarré

Grilla fläskkarrén och pensla med senapsglacen. Baka i ugnen på 130 °C varmluft tills innertemperaturen når 60 °C. Låt köttet vila i minst 20 minuter innan servering.

Garnityr

• 10 g Körvel
• 15 g Tryffel

Plocka bladen av körvelkvistarna. Portionera den inlagda kålroten över tallrikarna och riv färsk tryffel över precis före servering.