Fylld vaktel med blomkål, inlagd endiv, hasselnöt och surdegskrisp

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Fylld vaktel

• 5 st Urbenade vaktlar
• 200 g Kycklingfärs
• 100 g Grädde
• 2 kvistar Dragon
• 1 msk Hasselnötsolja
• 2 Vitlöksklyftor
• 2 kvistar Timjan
• 10 g Salt

Strimla dragonen fint och riv en vitlöksklyfta. Blanda alla ingredienser (utom vaktlarna) till en jämn smet. Gör fina ägg av smeten och lägg inuti vaktlarna och bind upp dem enligt anvisning. Krydda fåglarna med salt, peppar och olja. Baka i ugn på 110°C till en innertemperatur på 67°C, låt vila. Stek i panna med hel vitlöksklyfta och timjan.

Tare sky

• 2 msk Råsocker
• 1 dl Mirin
• 1 dl Sake
• ½ dl Soja
• 30 g Ingefära
• 1 st Vitlök
• 100 g Smör Arla®

Gör en karamell på råsockret. Tillsätt mirin, sake och soja. Reducera till hälften. Riv ner vitlöken och ingefäran och låt stå. Bryn smöret tills det är gyllenbrunt. Sila av taren före servering och vispa i det brynta smöret

Blomkål

• 1 kg Blomkål
• 200 g Yoghurt
• ½ Citron
• 50 g Smör Arla®
• 25 g Smör Arla®
• 3 kvistar Timjan

Dela blomkålen på hälften och lägg hälften av blomkålen på en plåt med smör och timjan. Baka blomkålen i ungen på 170°C i 20 minuter. Portinerara sedan ner blomkålen i buketter och smaka av med salt och peppar. Koka den andra hälften blomkål i saltat vatten tills mjuk. Sila av och låt dunsta. Mixa med yoghurt och resten av smöret. Smaka av salt och citron.

Övrigt

• 2 Röd endiv
• ½ dl 1-2-3 lag med dragon
• 50 g Piemonte hasselnöt
• 100 g Smör Arla®
• 1 msk Sichuan peppar
• ¼ bunt Gräslök
• 100 g Levain

Plocka bladen från endiven och lägg i vakuumpåse med 1-2-3 lagen och förslut. Krossa nötterna grovt och ställ åt sidan. Bryn smöret i en kastrull. Skiva Levain-brödet tunt och lägg på ugnsplåt, ringla över olivolja och rosta i ugn på 130°C tills gyllene. Finhacka gräslöken. Mixa Sichuan pepparn i kryddmixer. Strö gräslöken och pepparn över vakteln vid servering.