Gnocchi med libbsticka, smörsås med fermenterad kål, kryddig ostkräm och lakritsinfuserad kål

Välkommen till en riktigt sofistikerad pastarätt! Fluffig och krispig grön gnocchi, ihopparad med en ljuvlig smörsås som vi piggar upp med fermenterat kålspad. Understödd av en kryddig ostkräm som möter upp med sina runda toner och toppad med ett kålkrisp med lakritstouch. En kioskvältare alla gånger – receptet räcker till 10 gäster som en förrätt eller mellanrätt.

Gnocchi på libbsticka

• 525 g Mandelpotatis
• 50 g Libbsticka
• 50 g Spenat
• 80 g Äggula
• 150 g Vetemjöl
• 75 g Potatismjöl
• 5 g Salt

Koka potatisen och passera genom en sikt. Blanchera libbsticka och spenat i 10 sekunder och kyl i isbad. Krama ur och mixa med äggulan till en slät kräm. Blanda potatisen med örtkrämen och de torra ingredienserna till en smidig gnocchismet.
Rulla smeten till korvar, skär 2 cm bitar och rulla på garganellibräda (har du inte en sådan så kan du rulla bitarna med en gaffel så du får ett räfflat mönster på din gnocchi). Koka gnocchin i lätt saltat vatten tills de flyter upp.
Stek dem i örtsmör till brynta före servering.

Fermenterad kålsås

• 30 g Bananschalottenlök
• 1 st Vitlök
• 4 g Timjan
• 150 g Vitt vin
• 50 g Grädde
• 50 g Smör
• 90 g Fermenterad kåljuice
• 4 g Lecitin

Hacka vitlök och schalottenlök. Svetta löken och vitlöken i stekpanna tillsammans med timjan i cirka 5 minuter. Tillsätt vinet, koka upp och låt vätskan reducera till hälften. Tillsätt grädde, fermenterad kåljuice och smör och låt koka upp. Sila över såsen i en ny kastrull. Precis före servering, tillsätt lecitin och mixa med stavmixer.

Lakritssirap

• 800 g Vatten
• 200 g Socker
• 50 g Lakritsrot
• 10 st Savojkålsblad

Skär bort stammen från savojkålsbladen. Koka upp lakritslagen och låt savojkålen koka i cirka 1 minut. Lyft upp bladen och lägg dem på en plåt med silikonmatta. Torka kålen i ugnen på 100 °C i cirka 30 minuter, eller tills de är helt torra och krispiga.

Libbstickeolja

• 100 g Rapsolja
• 30 g Libbsticka
• 15 g Spenat

Mixa alla ingredienser i en mixerkanna i 2 minuter. Häll oljan genom en sil klädd med pappersduk och låt stå.

Örtsmör

• 100 g Smör
• 10 g Timjan
• 10 g Rosmarin
• 10 g Salvia

Sjud smöret med örterna i cirka 30 minuter. Sila smöret i en bunke och låt stå i rumstemperatur.

Ostkräm

• 100 g Gammelknas (Arla)
• 50 g Äggula
• 50 g Mjölk
• 50 g Grädde
• 2 g Dill
• 1 g Fänkål

Blanda alla ingredienser i en Thermomix-bunke och mixa på 85 °C i 15 minuter. Kyl ner ostkrämen. När den är fast och kall, lägg krämen i en spritspåse.

Garnityr

• Oxalis
• Libbsticka