Gravad strömming med rökt potatispuré, tomatemulsion och kvarg

En rätt med klassiska svenska smaker i lite ny tappning! Testa denna gravad strömming, serverad med en krämig rökt potatispuré, tomatemulsion och kvarg. En perfekt blandning av klassiska smaker och texturer som kanske inte bryter traditionerna men stretchar lite på gränserna.
Rätten innehåller en del tekniska hjälpmedel, även om den kanske blir lite bättre om du använder alla de hjälpmedel vi föreslår så går det att klara sig utan dem genom att följa de alternativa förslagen i stället.

10 portioner son förrätt

Gravad strömming

• 250 g             Strömmingsfileér (ca 1pp)
• 14 g               Gravblandning (10g salt + 4g socker)
• ½ st               Bananshalottenlök
• 1 st                Citron (+skal)
• 2 msk            Olivolja

Finhacka shalottenlöken. Blanda ihop alla ingredienser utom strömmingen. Vacuumförpacka fisken med blandningen och ställ i kyl till servering. Skär filéerna enligt instruktion. (Om du inte har en vakuummaskin så går det bra att grava fisken lite längre i en täckt bunke istället.)

Rökt potatispuré

• 200 g             Mandelpotatis
• 1 dl                Mjölk Arla®
• 25 g               Smör Arla®

Skär ner potatisen i mindre bitar. Koka mjuk i vatten. Värm mjölken. Sila av potatisen och mixa slätt med smöret och mjölken. Lägg tillbaka purén i kastrullen, plasta kastrullen och rök med en rökpistol enligt instruktion. (Om du inte har tillgång till en rökpistol så är purén även jättegod orökt. Annars går det bra att smaksätta med till exempel röksalt eller liquid smoke).

Tomatemulsion

• 1 st                Ägg
• 1 tsk              Dijonsenap
• 1 msk            Tomatvinäger
• 1,5 dl             Tomatolja
•  –                    Salt

Blanda samtliga ingredienser utom oljan. Mixa ner oljan sakta och smaka upp med salt. För över emulsionen till en spritspåse.

Kvarg på gräddfil

• 2 dl                Gräddfil Arla®
• 1 tsk              Salt

Sjud upp gräddfilen med saltet på medelhög värme under ständig omrörning Häll den i en sil med kaffefilter när den har kokat upp och börjat spricka. Plasta och ställer i kyl. Ta fram ur kylen före servering.

Surdegskrutonger

• 150 g             Surdegsbröd
• 2 msk            Olivolja
• 2 kvistar        Timjan
• 1 st                Vitlöksklyfta

Bryt ner brödet i mindre bitar. Stek i en panna med olivolja, timjan och vitlöken (krossad och med skalet på). Smaka upp med salt.

Vinterdressing & garnityr

• 15 g               Libbsticka
• 2 kvistar        Bladpersilja
• 2 st                Granny Smith-äpplen
• 20 g               Pepparrot
• ½ st               Citron
• ½ ask            Persiljeskott
• 1 st                Schalottenlök

Plocka bladen från libbstickan och lägg i kallt vatten till garnering. Mixa kvistarna från libbstickan och persiljan med äpple, pepparrot och citronjuice till en juice. Sila dressingen och smaka upp med salt. Spara persiljeskotten till garnering. Skiva löken tunt och lägg i kallt vatten.