Grillad anka med dumpling, granatäpple, endivesallad och foie gras

Här kommer en riktigt smarrig hösträtt, full med roliga moment och en visuellt imponerande rätt att bjuda på. Du kan såklart göra dina dumplings i förväg så det inte blir så stressigt på dagen. Tänk på att låta ankbrösten komma upp till rumstemperatur innan du steker dem. Räcker till 10 gäster om du serverar flera rätter, annars 4-6 om du vill vara mer generös med ankan och dumplings!

Grillat ankbröst

• 4 st Ankbröst
• 5 g Kryddblandning
• (Svart-, Sichuan- och kryddpeppar, koriander- och fänkålsfrön)

Snitta skinnet på ankbrösten och salta. Lägg ankbrösten med skinnsidan nedåt i en kall panna och stek tills skinnet är gyllenbrunt och krispigt. Pensla med olja och avsluta på grillen för en lätt rökig smak. Pensla med plommonglaze och baka klart i ugn på 120°C till i
52°C i innertemp.

Dumpling med anklår

• 1 st Anklår
• 10 g Timjan
• 3 g Lagerblad
• 700 g Kycklingbuljong
• 35 g Salladslök
• 1 g Ingefärspulver
• 10 g Ankbuljong
• 3 g Salt
• 1 st Vitlöksklyfta

Ta upp anklåret ur tryckkokaren. Plocka köttet från benet och finhacka det. Blanda med salladslök, ingefärspulver, kokvätska från ankan och riven vitlök. Smaka av med salt och fyll sedan dumplings enligt instruktion. Stek dem i panna med olja och vatten före servering.

Granatäppelglaze

• 200 g Granatäppeljuice
• 200 g Rött vin

Koka ner granatäppeljuice och rött vin till glaze-konsistens.

Blomkålspuré

• 500 g Blomkål
• 100 g Brynt smör

Koka blomkålen i saltat vatten. Häll av och mixa med brynt smör tills purén är slät. Smaka av med salt.

Foie gras-sås

• 5 g Sichuanpeppar
• 5 g Svartpeppar
• 5 g Korianderfrön
• 10 g Stjärnanis
• 3 st Schalottenlökar
• 2 st Vitlöksklyftor
• 60 g Cognac
• 400 g Vitt vin
• Ankbuljong
• 50 g Foie gras
• 100 g Smör

Rosta sichuanpeppar, svartpeppar, korianderfrön och stjärnanis i torr stekpanna. Tillsätt litet matolja, schalottenlök och vitlök.
Deglacera med cognac och flambera. Tillsätt vitt vin och reducera till hälften. Häll i ankbuljongen och låt sjuda. Sila såsen och vispa sedan i Foie gras och smör till såsen är slät. Smaka av.