Grillad lammentrecôte med ramslöksfylld Pâte à Choux, saltbakade gubetor och rostad vitlökssky

Våren är äntligen här efter en riktigt kall vinter och vad är härligare då än att få sätta tänderna i ett härligt örtigt grillat vårlamm med ramslök? Den här rätten kan vara den perfekta påskrätten om du inte vill tillaga en hel stek. Gulbetorna kan du förbereda i god tid innan och sedan grilla på strax innan du lägger på lammet. Räcker till 10 personer om du serverar fler rätter eller 6-8 personer om du vill vara litet mer generös med köttet.

Mördeg

• 50 g Vetemjöl
• 50 g Socker
• 60 g Smör
• 2,5 g Grön färg
• 7 g Torkad ramslök
• 3 g Salt

Blanda alla ingredienser för hand tills de är väl blandade och homogena. Kavla ut degen mellan två silpatmattor till ett jämnt lager och frys i blast-chiller.

Lammentrecôte

• 1 kg Lammentrecôte
• Olivolja/Vitlök/Timjan

Lägg lammentrecôten i vakuumpåsar tillsammans med timjan, vitlök och olivolja. Vakuumpacka och lägg ner i sous vide. Baka lammet i ca 1,5 timme på 62 °C. Lyft upp lammet och låt vila i minst 20 minuter i vakuumpåsen. Salta lammet innan det grillas.

Lammsås

3 st Kycklingvingar
1 st Gul lök
4 st Vitlöksklyftor
1 st Stjälkselleri
5 st Timjanskvistar
1 st Rosmarinkvistar
10 g Za’atar
10 g Svartpeppar
60 g Cognac
400 g Vitt vin
150 g Madeira
700 g Kyckling/kalv buljong
30 g Smör
30 g Rostad vitlökspuré

Rosta kycklingvingarna i ugnen på 160°C i ca 1 timme tills de får en mörk gyllenbrun färg.
Skala gul lök och vitlök. Hacka löken, vitlöken och stjälksellerin grovt. Stek grönsakerna i en kastrull tillsammans med de rostade kycklingvingarna tills de får färg. Tillsätt timjan, rosmarin, za’atar och svartpeppar.

Häll i cognac och flambera. Tillsätt vitt vin och madeira och reducera till ungefär hälften. Häll i kyckling- eller kalvbuljong och reducera till önskad konsistens. Sila såsen. Vispa ner smör och rostad vitlökspuré. Smaka av!

Pâte à choux

60 g Vatten
60 g Mjölk
60 g Smör
4 g Salt
3 g Socker
70 g Vetemjöl
100 g Ägg

Koka upp vatten, mjölk, smör, socker och salt i en stor kastrull. Tillsätt vetemjöl och arbeta degen med en träsked på medelhög värme i ca 2 minuter tills den blir glansig. Tillsätt äggen ett i taget och blanda tills smeten är slät.

Lägg smeten i en spritspåse och spritsa ut på en markerad silikonmatta enligt instruktionerna. Klickarna ska vara ca 2–3 cm i diameter.
Stansa ut rundlar av mördegen och lägg en skiva på varje pâte à choux – detta kommer att skapa en litet spräcklig, strukturerad topp på pâte à chouxen.  Baka i ugnen på 180 °C i 30 minuter. OBS! Öppna inte ugnsluckan under de första 30 minuterna.

Ostkräm

270 g Gammelknas (Arla Unika)
130 g Äggula
100 g Mjölk
100 g Grädde
45 g Ramslök

Blanda alla ingredienser i en Thermomix-bunke och mixa på 85 °C i 15 minuter. Kyl ner ostkrämen. När krämen är kall och fast, lägg den i en spritspåse.

Saltbakade gulbetor

1,4 kg Gulbetor
500 g Vatten
850 g Mjöl
250 g Salt
90 g Matolja

Blanda vatten, mjöl, salt och matolja i en degblandare. Klä in gulbetorna i degen och baka på 200 °C i ca 2 timmar. Skala av degen och grilla betorna kraftigt samtidigt som de penslas med olja. Skala betorna och skär i munsbitar.

Örtsmör

50 g Smör
3 st Vitlöksklyftor
5 st Timjankvistar

Sjud smöret med örterna i cirka 30 minuter.

Picklade gulbetor

2 st Gulbetor
1-2-3 lag

Skala gulbetorna. Svarva dem på en grönsakssvarv enligt instruktion. Lägg de svarvade gulbetorna i 1–2–3-lagen ca 15 minuter före servering.

Garnityr

Torkade ramslöks- och Buskkrasseblad  – eller andra fina gröna blad som du gillar!