Grillad och plommonglaserad igelkottstaggsvamp med potatistunnbröd, ostemulsion och silverlök

Här kommer en favorit i repris – vår uppskattade nordiska taco. I denna har vi dock tacklat den spännande igelkottstaggsvampen (mer känd under sitt engelska namn; Lion’s Mane). Här får du lära dig hantera denna mycket ”köttiga” svamp och para ihop den med idel goda tillbehör. Receptet räcker till 10 gäster som då får en var.

Igelkottstaggsvamp (Lions’ Mane)

• 800 g Igelkottstaggsvamp (Lions’ Mane)

Salta svampen och baka den i ugnen på 130°C i cirka 3 timmar. Grilla sedan svampen tills den får en fin färg och pensla med glazen. Skär svampen i portionsbitar och pensla på resten av glazen. Smaka av med salt.

Potatistunnbröd

• 1,5 st Bakpotatis
• 200 g Vetemjöl
• 20 g Smör
• 1 msk Rapsolja
• 1 msk Korianderfrö

Baka potatisen i ugnen på 180°C i cirka 2 timmar eller tills den är mjuk. Dela potatisen på mitten och pressa den genom en mjölsikt. Blanda den pressade potatisen i en bunke med de resterande ingredienserna tills du får en jämn deg. Täck degen med plastfolie och låt den vila i kylskåpet i minst 20 minuter.
Kavla ut degen två steg på pastamaskinen och stansa ut rundlar med en stansring. Lägg rundlarna mellan bakplåtspapper och plasta in plåten till det är dags att servera. Smält smöret tillsammans med vitlöken och låt det sjuda på låg temperatur.
Stek bröden på hög värme och pensla dem med vitlökssmöret under stekningen.

Plommonglaze

• 15 g 5-spice
  (kanel, pomerans, kryddpeppar, vitpeppar, nejlika)
• 2 st Vitlöksklyftor
• 30 g Ingefära
• 75 g Soja
• 150 g Fermenterad Plommonjuice
• 150 g Vitt vin
• 150 g Mirin
• 40 g Lönnsirap
• 50 g Smör

Torrosta kryddorna i en stekpanna. Riv ingefäran och skala vitlöken. Blanda alla ingredienser (utom smöret) i en kastrull. Koka ihop blandningen tills den får en tjock konsistens. Sila glazen och rör ner smöret i slutet. Låt glazen svalna.

Ostemulsion

• 50 g Gammelknas
• 50 g Wapnö Yoghurt
• 1 st Äggula
• 1 msk Dijonsenap
• Champagnevinäger
• 200 g Olja

Riv osten och blanda den med yoghurt, äggula, dijonsenap, vinäger och salt. Mixa allt med en stavmixer tills smeten är slät. Tillsätt oljan långsamt i en jämn stråle medan du fortsätter mixa, tills all olja har blandats in. Smaka av och justera eventuellt med mer salt och syra.

Syrade grönsaker

• 1 st Silverlökar
• 200 g Spetskål
• 30 g Persilja
• 100 g Jalapeñolag

Hyvla silverlöken i tunna ringar med hjälp av en mandolin. Skölj lökringarna i kallt vatten och låt dem rinna av i en sil. Hyvla spetskålen mycket tunt på mandolin och hacka persiljan fint. Precis innan servering, blanda spetskålen med persiljan och smaka av med salt. Slunga blandningen i jalapeñolagen.

Enoki

• 1 pkt Enoki
• 10 g Soja
• 10 g Limejuice

Dela enokisvampen i portionsstorlekar. Precis innan servering, spraya svampen med limejuice och soja.

Garnityr

• 20 g Sesamfrön
  (Aleppopeppar, röksalt,
  fermenterad citron och rabarber)