Grillad vaktel med svamp, bakad schalottenlök, Madeirareduktion och tryffel

Upplev en unik smakkombination med denna läckra grillade vaktel med svamp, bakad schalottenlök, Madeirareduktion och tryffel. Den saftiga grillade vakteln är det perfekta komplementet till den mörka, fylliga Madeirareduktionen. Schalottenlöken som är långsamt bakad ger en söt, mild smak och tillför lite mjuk konsistens. Svampsmaken harmoniserar som väntat fint med den lyxiga tryffelns aroma, skapar detta en rik och mångfacetterad rätt som är svår att glömma. 

10 portioner som varmrätt i en meny eller 5 portioner som ensamrätt

Fylld vaktel

• 5 st                 Vaktlar
• 2 st                 Bananschalottenlökar
• 2 st                 Vitlöksklyftor
• 200 g             Säsongens svamp
• 20 g               Smör Arla®
• 250 g             Kycklingfärs
• 80 g               Grädde Arla®
• 1                     Ägg
• 15 g                Salt

Riv och hacka svampen, vitlöken och schalottenlöken fint. Stek sedan svamp och lök gyllene på hög värme, avsluta med smör. Kyl sedan ner det stekta svamphacket i ett isbad.

Blanda ihop färsen med grädde, ägg, salt och den kalla svampen. Blanda väl, lägg fyllningen i en spritspåse och fyll vaktlarna. Lägg dem på ugnsplåt och baka i ugn på 110°C till 70°C i innertemperatur. Låt vila. Grilla vaktlarna före servering.

Tare

• 2 msk            Råsocker
• 1 dl                 Mirin
• 1 dl                 Sake
• ½ dl               Soja
• 2 msk             Rostad vitlökspuré

Gör en karamell på råsockret. Tillsätt Mirin, Sake och soja. Reducera till hälften. Tillsätt rostad vitlök och ställ åt sidan.

Bakad Schalottenlök

• 12 st             Schalottenlökar
• 50 g              Smör
• 2 st               Vitlökar
• 2 g                 Oreganoblommor
•                       Champagnevinäger
•                       Salt

Skala lökarna och skär bort ändarna (spara all puts till såsen). Skär lökarna enligt instruktion. Lägg lökarna i en vacuumpåse med de övriga ingredienserna. Försegla vacuumpåsen och baka den i ångugn på 85°C i ca 30 min. Ta ut lökarna ur påsen och bränn med gasbrännare på snittytan. Avsluta med salt.

Svampkräm

• 500 g            Champinjoner
• 500 g            Matolja
•                       Champagnevinäger
•                       Salt
•                       Kallt vatten

Dela svampen på mitten och ”koka” den i olja tills den börjar få lite färg. Överför svampen till en mixerkanna och mixa med lite av oljan. Tillsätt kallt vatten och fortsätt mixa tills blandningen går ihop. Häll ned krämen i en kastrull och smaka av med salt.

Madeira/kycklingleverreduktion

• 150g               Kycklinglever
• 1 st                 Bananschalottenlök
• 3 st                 Vitlöksklyftor
• 5 st                 Timjankvistar
• 2 st                 Stjärnanis
• 300 g              Rödvin
• 600 g              Hönsbuljong
• 120 g              Madeira
• 60 g                Cognac
• 30 g                Smör
• 60 g                Grädde
• 20 g                Ramslökskapris
• 1 st                 Bananschalottenlök (fin hackad)

Hacka schalottenlöken och vitlöken, bryn dem i en kastrull med timjan och stjärnanis.

Stek kycklinglevern i en stekpanna tills den fått rikligt med färg. Häll rödvinet i stekpannan och låt det deglacera. Häll tillbaka kycklinglever och löken i pannan och koka ihop. Tillsätt hönsbuljongen och reducera till hälften.

Sila av såsen och tillsätt sedan Madeira, Cognac, smör och grädde. Låt puttra. Precis innan servering så tillsätter du ramslökskapris och den hackade schalottenlöken. Smaka av med salt och vinäger.

Syrad endiv

• 3 st                 Röd endiv
• 1 dl                 Pickleslag (1, 2, 3 lag)
• 1 tsk               Salt
• 15 g               Tryffel
•                       Tagetesblommor

Plocka bladen av endiven och lägg dem i en vacuumpåse med pickleslagen och salt. Försegla vacuumpåsen och låt dra minst 10 minuter.