Grillad vit sparris med plommonglaze och ingefärsalsa, sojabakad äggula, friterad potatis och sparrishollandaise

Här kommer vårens första rätt, en härlig sparrisrätt som vi pimpar upp med litet asiatiska smaker för att bryta normen. En välsmakande inledning på vår vårmeny 2025

Vit sparris

• 10 st Vit sparris
• 2 st Schalottenlök
• 3 st Vitlöksklyftor
• 5 g Svartpeppar
• 10 g Socker
• 50 g Smör
• 60 g Champagnevinäger
• 200 g Vatten
• 100 g Misopasta (röd)

Skala sparrisen och putsa den noggrant. Skiva schalottenlök, vitlök, sparrisskal och puts och svetta detta tillsammans med svartpeppar i en kastrull. Tillsätt socker, smör, misopasta, champagnevinäger och vatten, koka upp blandningen. Låt vätskan svalna i ett isbad innan den hälls ner i en vakuumpåse tillsammans med sparrisen. Vakuumpacka och tillaga i vattenbad eller ångugn vid 80°C i cirka 10 minuter. Ta ut sparrisen ur påsen och spara vätskan för användning i hollandaisesåsen.

Om du inte har tillgång till vakuummaskin och ångugn så kan du koka upp vätskan i en vid panna. Lägg sedan ned sparrisen i pannan och sjud till sparrisen är mjuk (men inte överkokt).

Grilla och glacera sparrisen strax innan servering.
Skär sparrisen i 3-4 cm stora bitar.

Friterad bakpotatis

• 0,5 st Bakpotatis

Hyvla potatisen tunt på mandolin till chipsstorlek. Skölj potatisskivorna i kallt vatten för att avlägsna överflödig stärkelse. Sila av vattnet och fritera skivorna i het olja tills de är gyllenbruna och krispiga.

Plommonglace

• 40 g Soja
• 75 g Fermenterade plommon
• 75 g Vitt vin
• 100 g Mirin
• 2 st Svart vitlök
• 25 g Smör

I en tjockbottnad kastrull, koka ihop soja, fermenterad plommonjuice, vitt vin, mirin och fermenterad svart vitlök till en glace-konsistens. När glacen har reducerats färdigt, montera med smör för en silkeslen textur.

Ingefärssalsa

• 120 g Salladslök
• 20 g Ingefära
• 10 g Soja
• 3 g Salt
• 15 g Socker
• 15 g Rapsolja

Skala ingefäran och riv den fint med en microplane i en skål. Skiva salladslöken tunt och tillsätt den i skålen med ingefäran. Blanda med soja, salt, socker och rapsolja till en balanserad dressing.

Sojabakad äggula

• 10 g Soja
• 6 st Ägg

Separera äggulorna från äggvitan och lägg äggulorna i en vakuumpåse tillsammans med soja. Förslut vakuumpåsen enligt instruktionerna och tillaga äggen vid 65°C i vattenbad i 60 minuter. Förvara äggvitan i kylen.

Gurkkulor

• 3 st Shisoblad
• 3 g Salt
• 30 g Babyspenat
• 100 g Rapsolja
• 1 st Jalapeno
• 1/2 st Gurka

Mixa shisoblad, babyspenat, jalapeño och salt med rapsolja i 2 minuter på högsta hastighet i en mixer. Låt oljan passera långsamt genom en finmaskig sil för att få en klar och intensiv grön olja. Forma gurkan till små bollar med ett kuljärn och lägg dem i den gröna oljan. Vakuumförpacka gurkbollarna.

Sparris-Hollandaise

• 40 g Citronjuice
• 2 st Ägg
• 300 g Smör
• Sparrisvätska

Smält smöret i en tjockbottnad kastrull. Under tiden som smöret smälter, reducera sparrisvätskan till hälften. Låt sparrisvätskan svalna och blanda den med ägg och citronjuice i en mixerkanna. Vispa äggvätskan till en tjock och luftig konsistens och häll ner smöret i en tunn stråle under konstant mixning tills en len hollandaise har uppnåtts. Smaka av med salt.

Garnityr

• 20 st Vindruvor
• Fermenterat plommonpulver (kan uteslutas)
• Citronjuice i sprayflaska

Skiva vindruvorna tunt och förbered för montering och servering.

Montering

Lägg upp ingredienserna snyggt på tallrik (tag inspiration från bilden).