Grillat lamm med ramslöksfyllda kroppkakor, sky på bräserat lammlägg, mangold och mynta
Vad kan vara godare än ett riktigt vällagat lamm? Här har vi en riktigt härlig kombination av grillat lamm med mycket örter, kroppkakorna som en spännande variant på kolhydrater och de krispiga mangoldskotten. Rätten bryts av fint med turkisk yoghurt och en frisk myntaolja.
10 portioner
Lamm
- 1,5 kg Lamm (vi använde rostbiff)
- 2 st Vitlöksklyftor
- 4 st Timjankvistar
- 4 st Rosmarinkvistar
- 4 msk Olivolja
Lägg lammet i en vakuumpåse tillsammans med resterande ingredienser. Baka lammet sous-vide på 62°C i ca 1½ timme. Låt lammet vila i rumstemperatur minst 30 min. Grilla lammet precis innan servering.
Kroppkaka
- 750 g Mandelpotatis
- 75 g Potatismjöl
- 2 st Äggula
- 50 g Smör
Fyllning till kroppkaka
- 30 g Smör
- 2 st Schalottenlökar
- 125 g Havgus Ost
- 20 g Ramslök
- 3 g Salt
- 50 g Smör (till stekning)
Koka potatisen med skalet på. Passera potatisen genom en sil. Blanda potatismassan med potatismjöl, äggula och smör. Smaka upp med salt.
Hacka schalottenlöken och svetta ned den i stekpanna med smör. Riv osten och hacka ramslöken. Blanda schalottenlöken med ost, ramslök, salt och peppar.
Forma potatisdegen till små bollar och gör ett litet hål i dem med tummen. Fyll till kroppkakor med ostfyllningen och förslut hålet. Ånga kroppkakorna på 100°C ånga i 12 min. Stek kroppkakorna i smör precis innan servering.
Brässerat lammlägg/Lammsky
- 2 st Lammlägg
- 1 st Morot
- 1 st Gul lök
- 3 st Vitlöksklyfta
- 4 kvistar Timjan och rosmarin
- 3 dl Vitt vin
- 5 dl Kycklingfond
- 2 krm Voatsiperiferypeppar
- ½ l Vatten
- 3 dl Rött vin
- 2 st Schalottenlökar
Skala och hacka morötterna, den gula löken och vitlöken. Bryn grönsakerna, örterna och kryddorna i tryckkokaren. Deglasera med vitt vin, tillsätt sedan kycklingfonden.
Bryn lammläggen i olja i en stekpanna. Lägg köttet i en tryckkokare och låt koka i 1 timme. Släpp ut ångan och sila av fonden i en kastrull. Plocka köttet från benen. Häll i rödvinet och låt såsen koka ner till hälften.
Finhacka schalottenlökarna och ställ åt sidan. Tillsätt det plockade lammlägget och den hackade schalottenlöken till den reducerade såsen. Smaka av med salt, peppar och vinäger.
Friterad potatis
- 1 st Bakpotatis
- 5 g Ramslök
Svarva potatisen ned i kallt vatten. Skölj i rikligt med kallt vatten för att få bort stärkelsen. Portionera den svarvade potatisen på en plåt och fritera till små bollar, låt rinna av på hushållspapper. Hacka ramslöken fint och strö den över potatisnystanen vid servering.
Yoghurt och myntaolja
- 250 g Turkisk yoghurt
- 20 g Spenat
- 10 g Myntablad
- 100 g Matolja
Häng av yoghurten i kaffefilter, låt hänga i rumstemperatur i minst 3 timmar. Mixa mynta, spenat och matolja i cirka 2 minuter på högsta effekt. Sila sedan av genom finmaskig sil. Smaka av yoghurten med salt. OBS! blanda INTE ned den gröna oljan i yoghurten utan ringla den runt rätten vid servering (se bilden).
Grillsmör
- 70 g Smör
- 1 msk Ras el Hanout
- 3 st Vitlöksklyftor
- 3 kvistar Timjan
Lägg ner alla ingredienser i en kastrull och låt sjuda på låg värme i ca 2 timmar. Lägg sedan ner några glödande kolbitar i smöret och sila sedan av smöret.
Garnityr
- 20 st Mangoldskott
- Forvm balsamvinäger (eller annan god balsamvinäger)
- Oxalis
Lägg upp mangolden på en plåt. Spreja mangolden med vinägern och smaka av med salt – OBS – Gör detta precis innan servering, inte tidigare!
Vid servering lägger du upp lagom stora bitar av ditt grillade lamm, en kroppkaka och ett potatisnystan per person och en sked yoghurt med myntaoljan droppad runt om för fräschör. Toppa med mangoldskotten!
Så roligt att du hittat vår receptbank, hoppas du kommer lyckas med rätten! Om du inte redan känner till AVEQIA så är det hit du kommer med ditt team, dina kunder eller samarbetspartners (eller kanske familj och vänner) när ni vill umgås och komma närmare varann i en gemensam matlagningsaktivitet ledd av professionella kockar. Hos oss har ni dessutom alltid privat köksstudio och matsal. Läs mer om våra aktiviteter eller boka ett event genom att klicka på någon av länkarna nedan.