Halstrad Gös med bakad fänkål, dashi, grillad gurka och ostron

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Dashi

• 1 l    Vatten
• 2 msk     Bonitoflakes
• 10×3 cm    Kombualg
• 20 g     Ärtskott
• –     Fänkål (resterna)
• –      Fiskskrov från Gös

Rosta fiskskrovet på plåt med galler i ugnen på 275°C tills gyllene (ungefär 15 min) Mät upp vatten i en kastrull och lägg i fiskskrovet och alla övriga ingredienser förutom ärtskotten. Låt sjuda på svag värme i minst 30 min. Sila av, smaka av med salt och ställ åt sidan. Lägg ärtskotten och renset från spritärtorna i en glaskanna och häll i Dashin precis innan servering

Ostronkräm

• 2 st     Ostron
• 1 st    Äggvita
• 2 dl    Rapsolja
• ½    Citron
•     –    Salt

Öppna ostronen enligt instruktion och mixa äggvitan och ostronen. Droppa sedan försiktigt ner oljan i blandningen medan du mixar tills det blir en slät kräm, smaka upp med salt och citronjuicen. Lägg i spritspåse och ställ kallt.

Kvittenbakad fänkål

• 2 st    Fänkål
• 1 msk    Socker
• 1 tsk     Salt
• 2 dl     Vatten
• 1     Citron
• 1 msk    Kvittenjuice

Koka upp vatten, socker, och salt. Låt svalna, slå i kvittenjuicen och citron. Dela fänkålen i mitten och vakuumförpacka  tillsammans med vätskan. Baka på 100°C ånga i ca 30 min. Innan servering; sockra snittytan på fänkålen och stek hårt tills ytan är sotad. Dela sedan upp fänkålen i mindre bitar vid servering och ringla på olivolja.

Grillad ämnesgurka

• 2 st    Ämnesgurka
• 1 msk    Soja
• 1 tsk     Sesamolja
• 1 msk    Risvinäger
• ½    Citron

Grilla gurkan hårt. Skiva upp den i ½ cm skivor. Blanda de flytande ingredienserna till en dressing och dressa gurkan med innan servering.

Övrigt

• 1,1 kg    Gös
• 200 g    Spritärtor
• ¼ ask    Fänkålsdill
• ¼ ask    Ärtskott
• 100 g    Smör

Skär upp gösen enligt instruktion, spara renset till dashin. Salta fisken och ställ kallt. Vid servering stek hårt på skinnsidan med olja, vänd och lägg på plåt. Baka klart i ugn innan servering. Bryn smöret i kastrull, låt svalna. Rök det brynta smöret med rökpistol. Plocka ärtorna och koka i saltat vatten. Plocka fänkålsdillen och ärtskotten och lägg i kallt vatten.