Hamachi med sojabakad purjolök, kålrabbi och wasabi i klar tomatbuljong

Den här rätten inleder vi vår vårmeny 2026 med, en fin, frisk rätt och en lätt start på vårens meny. Hamachi är en fisk som du lättast får tag i fryst i asiatiska butiker. Den kan även kallas Seriola eller Buri. Det här receptet är beräknat till 10 gäster som förrätt.

Jalapeñopicklad kålrabbi

• 1 st Kålrabbi
• 100 g Jalapeñopickleslag (1-2-3 lag med jalapeño)

Skala och hyvla kålrabbin på mandolin. Stansa ut cirklar med stansring och skär ett snitt in mot mitten så de kan formas till hattar. Lägg kålrabbibladen i vakuumpåse tillsammans med jalapeño-lag. Låt dra i minst 20 minuter. Häll bort lagen och vik ihop till kålrabbihattar.

Tomatbuljong

• 500 g Röda tomater
• 500 g Gurka
• 10 g Limejuice
• 3 g Bonitoflingor
• Kålrabbirester

Förvärm ugnen till 250 °C och baka tomaterna i 30 minuter. Kyl ner tomaterna i cirka 10–15 minuter tills de inte längre är varma. Rå-juica de kalla tomaterna tillsammans med gurka och rester från kålrabbin i en bunke med bonitoflingor och limejuice.
Sila genom silduk, smaka av med salt och förvara kallt fram till servering.

Misobakad purjolök

• 240 g Purjolök
• 30 g Misopasta
• 30 g Mirin
• 30 g Soja

Ta bort de yttre bladen på purjolöken och spara dem till fritering. Skär den inre delen i tunna skivor och lägg i vakuumpåse med misopasta, mirin och soja. Vakuumförpacka och baka i ånga vid 100 °C i 30 minuter. Sila bort vätskan och spara den bakade purjolöken.

Skållade tomater

• 15 st Cocktailtomater
• 100 g Jalapeñopickleslag

Kryssa cocktailtomaterna och lägg dem i kokande vatten i cirka 1 minut tills skalet börjar lossna. Kyl i isvatten och låt svalna helt. Skala och dela tomaterna i hälften. Vänd tomaterna i jalapeño-lag strax innan servering.

Friterad purjolök

• Purjolöksrester
• Frityrolja
• Gräslökspulver

Skär de yttre purjolöksbladen i tunna strimlor. Fritera vid 140 °C tills de blir ljusbruna. Lägg på papper för att torka, salta och pudra med gräslökspulver.

Gräslöks- och Jalapeñoolja

• 20 g Gräslök
• 20 g Spenat
• 5 g Salt
• 1 dl Rapsolja

Mixa gräslök, spenat, salt och rapsolja i 2 minuter tills kannmixern blir varm. Sila långsamt genom silduk så oljan droppar igenom. Häll upp i dressingflaska med pip för användning.

Hamachi glaze

• 60 g Svart risvinäger
• 20 g Soja
• 15 g Socker
• 10 g Mirin
• 20 g Ingefära

Riv ingefära och koka ner tillsammans med risvinäger, soja, socker och mirin tills endast 1/3 återstår och konsistensen är tjock. Sila bort ingefäran. Pensla glazen på hamachiskivorna strax före servering.

Wasabiemulsion

• 10 g Wasabi
• 2 st Äggulor
• 10 g Dijonsenap
• 20 g Gräddfil
• 2 dl Rapsolja
• 2 g Wasabiolja

Mixa äggula, gräddfil, dijonsenap och riven wasabi. Tillsätt olja i tunn stråle tills majonnäsen blir tjock. Smaka av med salt och vinäger. Fyll i spritspåse för servering.

Hamachi

• 400 g Hamachi

Skär Hamachin i sashimitjocklek. Pensla ingefärsglazen på fiskskivorna precis före servering.

Garnityr

• 1 ask Rosa flox