Havskräfta med purjolök, äpple, fänkål och kräftbisque

Några av höstens finaste smaker i en rätt; havskräfta med purjolök, äpple, fänkål och sammetslen kräftbisque. En välbalanserad och smakrik rätt som ger dig en smakupplevelse du sent kommer glömma. Om du har svårt att hitta fänkålspollen så går det bra att utesluta det eller mal lite fänkålsfrön fint för att strössla med.

Räcker till ca 10 gäster.

Havskräfta

• 10 st Havskräftor
• 10 skivor Lardo
• 5 klyftor Vitlök
• 50 g Smör
  

Skala havskräftorna. Spara huvud och skal till buljong. Bränn kräftorna med gasbrännare.
Smält smör tillsammans med krossad vitlök och låt sjuda. Pensla kräftstjärtarna med vitlökssmör och lägg på lardo. Bränn av strax innan servering.

Kräftbisque

• 3 st Schalottenlök
• 5 st Vitlöksklyftor
• 1 st Fänkål
• 5 g Fänkålsfrön
• 5 g Dillfrö
• 50 g Tomatpuré
• 200 g Vitt vin
• 500 g Grädde
• 50 g Mjölk
• 60 g Pernod
• 1 st Glödande kolbit
• Citronjuice

Rosta havskräftskalen på 200°C cirka 20 – 30 min. Hacka schalottenlök, vitlök, fänkål i mindre bitar och
stek med fänkålsfrö, dillfrö och rostade havskräftskal. Tillsätt tomatpuré och stek ur ordentligt. Tillsätt vitt vin och reducera ner till hälften. Tillsätt grädde och mjölk och koka ner till god konsistens. Tillsätt en glödande kolbit och sila. Tillsätt Pernod och smaka av med salt och citronjuice.

Purjolök

• 200 g Purjolök
• 40 g Vatten
•  20 g Salt
• 20 g Socker
• 50 g Smör

Skiva purjolöken i halvcentimeter tjocka skivor. Lägg ner purjolöksskivorna i vakuumpåse med vatten, salt, socker och smör.
Baka på 90°C i 25 minuter. Ta ut och låt svalna.

Äppelkulor

• 2 st Äpple Granny Smith
• 100 g Fläderpickleslag

Skala äpplena och kula med parisiennejärn. Lägg ner i vakuumpåse med fläderpickleslagen. Förslut och låt vila i rumstemperatur.
Spara äppelskrutten till äppelpurén nedan.

Äppelpuré

• 2 st Äpple Fanny/Red love
• 1 st Jalapeño
• 100 g Äppeljuice
• 50 g Olivolja
• 2 g Pektin
• Äppelskrutt

Tärna äpplena och skrutten från äpplekulor och lägg in i ugnen på 175°C i cirka 20 minuter. Hacka jalapeño och stek tillsammans med äpplena i olivolja. Tillsätt pektin och äppeljuice. Koka till mjukt och mixa till kräm.

Fänkål

• 1 st Fänkål
• 50 g Citronjuice
• 50 g Gurka
• 50 g Olivolja
• 5 g Salt

Gör en citronette genom att mixa citronjuice, gurka, olivolja och salt. Sila och spara. Skiva fänkål på mandolin och dressa upp med
dressingen strax innan servering.

Garnityr

• Fänkålspollen
• Blommor