Kammussla med vit sparris, libbsticka, rökt gurka och Ajo Blanco

Förrätten på vår vårmeny är en delikat historia. Det bästa från havet kombinerat med det bästa av våren – på en tallrik! Här bör du  köpa färska musslor av god kvalitet (inte frysta), då de verkligen skall spela huvudrollen i den här rätten.

Receptet räcker till 10 portioner

Kammussla

• 10 st Färska Kammusslor
• Purjolöksaska

Ta bort muskeln från kammusslorna, pudra över med purjolöksaska och skiva sedan tunt enligt kockens anvisningar. Placera skivorna på smörpapper. Salta vid servering.

Vit sparris

• 10 st Vit sparris
• 1 st Lagerblad
• 1 st Schalottenlök
• 2 st Vitlöksklyftor
• 5 g Svartpeppar
• 15 g Salt
• 25 g Olivolja
• 25 g Champagnevinäger
• 200 g Vatten
• Sprayflaska med citron juice

Skala sparrisen och skär av botten. Lägg sparrisen i vakuumpåse och spara skalen till lag. Sautera sparrisskal, schalottenlök, vitlök, svartpeppar och lagerblad i olivolja. Tillsätt champagnevinäger, salt och vatten och sjud i cirka 10 minuter. Sila ner i vakuumpåse med vit sparris. Vakuumförpacka och baka på 90°C ånga i 15-20 minuter. Spara lagen till Ajo Blancon (mandelsås).
Ta ut sparrisen och skär enligt instruktion. Spraya den skurna sparrisen med citronjuice.

Libbstickeolja

• 15 g Libbsticka
• 25 g Babyspenat
• 200 g Matolja
• 5 g Salt

Mixa på max hastighet cirka 2 minuter. Sila oljan ner i en bunke.

Gurkkulor

• 1/2 st Gurka

Skala och kula gurkan. Spara skal och resterna från gurkan till gurkgelé. Lägg gurkkulorna i bunke tillsammans med libbstickeoljan. Rök gurkkulorna med rökpistol cirka 10 minuter. Vakuumförpacka gurkkulorna för att få in ordentligt med smak.
Sila av oljan och spara till senare. Salta gurkkulorna.

Gurkgelé

• Gurkrester
• 30 g Spenat
• 15 g Pepparrotsjuice
• 50 g Citronjuice
• 30 g Akvavit
• 5 g Salt
• 5 g Socker
• 2 g Agar agar

Koka upp citronjuice, akvavit, salt, socker och agar agar i en kastrull. Mixa sedan gurkresterna tillsammans med spenat och pepparrotsjuice till en jämn smet. Sila ner gurkvätskan i kastrullen med den kokande blandningen.
Häll sedan ut blandningen på en plåt och låt den svalna i kylskåpet. När den har stelnat, finhacka massan.

Ajo blanco (mandelsås)

• 150 g Mandel
• 1 st Vitlöksklyfta
• 200 g Vatten
• 5 g Salt
• 45 g Olivolja
• 17 g Sherryvinäger

Blötlägg mandeln i vattnet i cirka 2 timmar. Blanchera vitlök i ca 1 minut. Mixa mandeln, vatten, vitlök, salt, sherryvinäger och olivolja.
Tillsätt sparrislagen i en tunn stråle under mixning. Sila vätskan så den blir slät. Smaka av med salt.

Garnityr

• 1 st Vita delen av purjolök
• 1 pkt Floxblomma