Kärnmjölksvåffla med Almnäs Tegel, kycklinglevermousse, grillad lök och inkokt citron

Den här våfflan går inte av för hackor! Vi toppar den med en len kycklinglevermousse, grillad Roscoff-lök, inkokt citron och en grym Schallottenlökvinägrett. Som final hyvlar vi rikligt med smarrig Almnäs Tegel-ost över hela härligheten. Här kan du givetvis ersätta Almnäs Tegel med en annan god hårdost som du gillar.

Räcker till 10 personer som en förrätt/mellanrätt.

Kärnmjölksvåffla

• 75g Smör
• 200g Vetemjöl
• 2 tsk Bakpulver
• 5 g Salt
• 20 g Strösocker
• 2 st Ägg
• 220 g Kärnmjölk
• 90 g Öl
• 1/2 st Bakpotatis

Baka potatisen på 180°C i 40 min. Pressa potatisen. Bryn smöret. Separera äggen och vispa ihop äggula, kärnmjölk och öl.
Blanda mjöl, bakpulver, salt, bakpotatis och socker. Vänd ihop torrvarorna med kärnmjölksblandningen. Vispa äggvitan till maräng och vänd ner i smeten. Grädda våfflor i cirka 3-4 min tills de får fin färg.

Kycklinglevermousse

• 1 st Bananschalottenlök
• 1 st Vitlöksklyfta
• 15 g Smör
• 30 g Cognac
• 30 g Port
• 30 g Madeira
• 100 g Kycklinglever
• 1 st Ägg
• 25 g Vispgrädde
• 4 g Salt
• 1 g Peppar

• 100 g Smör (smält)
• 100 g Vispgrädde

Finhacka lök och vitlök. Svetta ur löken i en kastrull i den mindre mängden smör. Tillsätt alkoholen och reducera tills 30% av vätskan återstår. Kyl ner vätskan i isbad. Mixa kycklinglever, reduktion, ägg, den mindre mängden vispgrädde, salt och peppar till en slät massa.

Tillsätt det smälta smöret i en fin stråle samtidigt som du mixar. Sila smeten. Häll ut smeten på plåt och baka i ugn på 120°C i 15 – 20 minuter till en innertemperatur på 72°C. Kyl i Blastchiller till kall. Vispa upp kycklinglevern med grädde enligt instruktion.

Bränd Roscoff lök

• 10 st Roscoff lök
• 100 g 1-2-3 lag

Skala löken och dela på hälften. Stek löken på snittytan i torr panna och bränn samtidigt med gasbrännare till svart.
Skär upp enligt instruktion. Lägg i vakuumpåse med 1-2-3 lag. Förslut i vakuumaskin. Låt vila på bänken. Har du ingen vakuummaskin så låt löken ligga i lagen i en skål eller påse tills det är dags att servera.

Puffat ris

• 20 g Svart ris

Värm stekpannan tills den är rykande het. Stek riset i en torr het stekpanna tills det puffar.

Inkokt citron

• 1 st Citron
• 30 g Älgörtssirap
• 100 g Socker
• 200 g Vatten
• 4 cl Vodka

Hyvla citronen tunt på mandolin. Ta bort kärnor och skär i mindre tärningar. Koka upp vatten, socker och älgörtssirap.
Lägg i citronen och låt koka tills blandningen når sirapskonsistens. Avsluta med vodka.

Schalottenlöksvinägrett

• 60 g Olivolja
• 15 g Dijon
• 1 st Schalottenlök
• 20 g Sherryvinäger

Finhacka schalottenlöken. Blanda ihop dijonsenap, sherryvinäger och schalottenlök och vispa ner olivoljan. Smaka upp med salt och peppar.

Garnityr

• 70 g Almnäs Tegel
• Vattenkrasse
• Blåklint