Kärnmjölksvåffla med stekt kalvbräss, persiljekräm, sotad grön sparris och äppelsirap

I vår vill vi fortsätta det fräscha temat med en mumsig kärnmjölksvåffla som vi toppar med fint stekt kalvbräss som ligger på en len klorofyllig persiljekräm och sotad krunchig grön sparris. Vi använder ett belgiskt våffeljärn till våfflorna eftersom de blir både stabilare och krispigare än de tunnare våfflorna man får i ett vanligt våffeljärn. Kniper det så går det dock bra att använda ett klassiskt våffeljärn! Receptet räcker till 10 portioner.

Kärnmjölksvåffla

• 75 g Smör
• 200 g Vetemjöl
• 2 tsk Bakpulver
• 5 g Salt
• 20 g Strösocker
• 2 st Ägg
• 220 g Kärnmjölk
• 90 g Öl
• 1 st Bakpotatis

Baka potatisen i varmluftsugn på 160°C i cirka 2 timmar. Bryn smöret i en tjockbottnad kastrull till 140°C. Pressa potatisen genom en sikt. Separera äggen och vispa ihop äggula, kärnmjölk och öl. Blanda mjöl, bakpulver, salt, socker och den pressade bakpotatisen i en skål. Vänd försiktigt ned de torra ingredienserna med kärnmjölksblandningen och rör till smeten är jämn. Vispa äggvitan till en fast maräng och vänd försiktigt ner den i smeten. Grädda våfflorna i 5–6 minuter tills de får en gyllene färg.

Persiljekräm

• 40 g Olivolja
• 1 klyfta Vitlök
• 3 st Bananschalottenlök
• 75 g Kruspersilja
• 25 g Spenat
• 90 g Vatten
• 100 g Gröna ärtor

Skala lök och vitlök och skiva tunt, svetta i olja i en kastrull.
Plocka persiljan från stjälken, tillsätt persilja, spenat och gröna ärtor och fortsätt svetta i 1-2 minuter. Lägg upp allt på en plåt.
Kyl i ca 60 minuter. Mixa med vatten i en mixer eller hushållsassistent till en slät kräm.
Smaka av med salt.

Äppelsirap

• 400 g Ingrid Marie äpple
• 100 g Socker
• 100 g Äppelcidervinäger
• 2 g Rallaros
• 10 g Timjan

Råsafta äpplerna och häll juicen i en kastrull. Tillsätt socker, äppelcidervinäger, rallaros och timjan. Koka upp och låt blandningen reducera till sirapsliknande konsistens. Fortsätt reducera till temperaturen når 108°C. Sila sirapen och låt den svalna helt innan den hälls upp i en dressingflaska.

Grön sparris

• 10 st Grön sparris
• Citronjuice

Skala sparrisen varsamt enligt instruktion. Strax innan servering, värm upp en stekpanna tills den är rykande het.  Sota sparrisen, avsluta med citronjuice och salt. Dela sparrisen i mindre bitar, ca 2-3 cm.

Kalvbräss

• 400 g Kalvbräss
• 100 g Tapiokamjöl
• 1 st Vitlök
• 1 knippe Timjan

Blanchera kalvbrässen i 4 minuter och kyl snabbt i isvatten. Ta bort hinnan och skär i tunna skivor.
Precis innan servering, vänd kalvbrässen i tapiokamjöl och stek i olja tills de får en krispig yta. Tillsätt smör, vitlök och timjan.

Vitlöksolja

• 2 st Vitlöksklyftor
• 50 g Rapsolja

Lägg vitlök och rapsolja i en mixerkanna. Mixa oljan och vitlöken med en stavmixer.  Låt vitlöksoljan stå dra i några minuter och sila bort vitlöksresterna innan servering.

Sallad

• Frisésallad
• Röd Endive

Klipp frisésalladen och lägg den i iskallt vatten. Skär endivesalladen i julienne och lägg den i bubbelvatten med is.
Strax innan servering, silar och slungar du salladen. Dressa med olivolja.

Garnityr

• Ost – vi använde Efterglöd från Arla, men det går bra med en hårdost såsom Gruyére
• Olivolja
• Havssalt

Vid montering: Starta med en våffla, spritsa ut persiljekräm över våfflan, toppa med sparrisbitar, bräss, riven ost, äppelsirap och sallad.