Krispig griskind med flatbröd, pepparotsmajonnäs, syrad spetskål och maltjord 

Den här krispiga griskinden skulle man kunna likna vid en nordisk variant på tacos, med härlig pepparot som bidrar med zing, syrade grönsaker och krispiga maltsmulor. Här samsas en massa härliga smaker och man får lätt mersmak. Receptet är beräknat för 10 personer när det serveras som en del av en meny, men passar bra som fristående rätt till ca 4 personer.

10 p

Krispig griskind

• 900 g Griskind 
• 1 st  Gul lök  
• 4 st  Vitlöksklyftor 
• 3 st Timjansstjälk 
• 10 st  Svartpepparkorn 
• 2 st Lagerblad 
• 1 tsk Fänkålsfrö 
• ½ liter Vatten 
•  
• ½ dl Soja 
• 2 tsk Honung 
• 1 tsk Voatsiperifery peppar 
• 70 g Kapris 
• Öl-vinäger 

Hacka gul lök och vitlök grovt.  Lägg i alla grönsakerna i tryckkokaren tillsammans med griskinden, timjan, svartpeppar, lagerblad, fänkålsfrö och vatten, förslut och tryckkoka i 30-45 minuter. 

Lyft upp köttet och kyl ner. Sila vätskan och reducera den 80%. Smaka av med soja, honung, öl-vinäger och voatsiperifery peppar. Koka ihop vätskan till en glaze.   

Plocka ner köttet i mindre bitar.  Stek köttet krispigt med kaprisen, avsluta med att koka in glazen i köttet.  

Flatbröd

• 150 g Rågmjöl  
• 100 g Vetemjöl 
• 4 g Salt 
• 10 g Matolja 
• 175 g Vatten 

Blanda alla torra ingredienser samt olja. Koka upp vattnet och skålla mjölet. Blanda degen i maskin med degkroken. Vakuumförslut degen och låt den vila i 20 min. Kavla ut degen på pastamaskin enligt instruktion. Stansa ut och fritera degen på 190°C.  

Syrad spetskål

• 1 st Spetskål 
• 1 st Kålrabbi 
• 100 g Kryddig pickles lag  (kummin, salt, vitpeppar , ölvinäger och dillfrö)
  

Skär spetskålen enligt instruktion och hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Lägg i 2 separata vakuumpåsar tillsammans med pickles-lagen.  

 Maltjord

• 20 g Maltmjöl 
• 50 g Mandelmjöl 
• 40 g Vetemjöl 
• 3 g Salt 
• 60 g Smör 
• 1 msk Honung 

Blanda ihop alla ingredienser och baka i ugn på 175°C i 10 min. Smula ner det i mindre smulor. 

Picklade senapsfrön

• 50 g Senapsfrön 
• 100 g Pickleslag 

 Lägg senapsfrön och pickleslag i en kastrull. Låt det koka på låg värme i 45 minuter. Låt dra till servering. 

Pepparrotsmajonnäs

• 200 g Pepparrot 
• 2 msk Dijonsenap 
• 2 st  Äggulor 
• 250 g Rapsolja 
• Champagnevinäger 
• Salt 

Rå-juica pepparroten och blanda den med äggula och senap. Tillsätt oljan i en fin stråle samtidigt som du mixar. Smaka av majonnäsen med champagnevinäger och salt.  

Garnityr

• 1 st   Silverlök 
• 1 ask Tagetesblommor  
• 70 g Havgus (Arla Unika) 

Skiva löken tunt och lägg den i ett isbad innan servering.