Krispig tupp på sotat flatbröd med pepparrotsmajonnäs, syrad spetskål och koriandercrust

I den här rätten har vi tagit vara på tuppkycklingens kött – en detalj man inte ser så ofta. Vi köper vårt tuppkött från Vikingfågel i Skåne där tupparna föds upp under mycket goda förhållanden innan de kommer till oss. Här parar vi ihop det fina köttet med ett sotat flatbröd, en punchig pepparrotsmajjo, syrad spetskål och ett smarrigt koriandercrust. Räcker till ca 10 portioner som förrätt.

Krispigt tupplår

• 2 st Tupplår
• 1 st Gul lök
• 4 st Vitlöksklyftor
• 3 st Timjansstjälk
• 10 st Svartpepparkorn
• 2 st Lagerblad
• 1 tsk Fänkålsfrö
• 1 liter Vatten

Skala gula lök och dela i fyra bitar och krossa vitlöken. Lägg i grönsakerna samt tupplåren i tryckkokaren med timjan, svartpeppar, lagerblad, fänkålsfrö och vatten, tryckkoka i 50 minuter på 7e nivån på spisen. Lyft upp köttet och kyl ner.
Sila vätskan och reducera den med 90%. Plocka köttet från benen i stora bitar. Stek köttet krispigt och lägg på en plåt. Vänd upp med chimichurri.

Chimichurri

• 0,5 st Jalapeño
• 20 g Plockad mynta
• 20 g Persilja
• 20 g Koriander
• 100 g Olivolja
• 5 g Salt

Lägg alla örter i en Vitamix (matberedare) tillsammans med Jalapeño, olivolja och salt. Mixa till en slät pasta.

Flatbröd

• 150 g Rågmjöl
• 100 g Vetemjöl
• 4 g Salt
• 10 g Matolja
• 175 g Vatten

Blanda alla torra ingredienser samt olja, koka upp vattnet och skålla mjölet. Kör degen i köksassistent med degkroken. Vakuumpacka degen och vila i 20 min. Kavla ut tunt på pastamaskin. Stansa flatbrödet till rundlar och lägg på den oljade plåten. Bränn flatbrödet med gasbrännare precis innan servering. Pensla med vätskan från tuppkoket. Om du inte har en gasbrännare så kan du sota brödet hastigt på båda sidor i stekhet panna.

Syrad spetskål

• ½ st Spetskål
• 150 g Kryddig pickleslag
  (1-2-3 lag med kummin, salt, vitpeppar , ölvinäger och dillfrö)

Skär spetskålen tunt på mandolin. Lägg i en vakuumpåse tillsammans med pickleslagen. Lagar du detta hemma utan vakuumlåda så kan du göra kålen några timmar innan så den får dra åt sig av lagen ordentligt.

Örtcrust

• 10 g Spenat
• 10 g Kruspersilja
• 10 g Koriander
• 70 g Panko
• 15 g Olivolja
• Flingsalt

Plocka örterna och lägg dem i en mixer tillsammans med hälften av pankon. Mixa snabbt ihop och tillsätt resten av pankon, mixa 3 sekunder på maxeffekt. Häll upp i en bunke och blanda i olivolja och smaka av med salt. Torka i ugn på 80°C i 30-45 minuter.

Picklade senapsfrön

• 25 g Senapsfrön
• 100 g Pickleslag (1-2-3 lag)

Lägg senapsfrön och pickleslag i en kastrull. Låt koka på låg värme i 45 minuter. Låt dra till servering. *Detta moment kan också göras tidigare på dagen så fröna får dra länge.

Pepparrotsmajonnäs

• 30 g Pepparrotsjuice
• 30 g Dijonsenap
• 1 st Äggulor
• 200 g Rapsolja
• 10 g Champagnevinäger
• Salt och wasabiolja

Blanda pepparrotsjuicen med champagnevinäger, äggula och senap. Tillsätt oljan i en fin stråle samtidigt som du mixar med stavmixer. Smaka av majonnäsen med wasabiolja och salt.

Garnityr

• 1/2 st Silverlök
• 1 ask Vattenkrasse
• 70 g Havgus Arla Unika

Skiva löken tunt och lägg den i ett isbad innan servering.

Vid servering:

Servera anrättningen som en taco!