Kryddgravad regnbåge med äppelfylld kålrabbi, ättikskokt potatis, kärnmjölksskum och rökt äggula

Förrätten på årets julmeny är en liten blinkning till julen med sin kryddgravade regnbåge, men där slutar likheterna. Vår fina fisk parar vi ihop med fina små äppelfyllda kålrabbi-knyten, små potatiskulor som vi ättikskokar och slutligen så toppar vi anrättningen med ett fluffigt kärnmjölksskum med riven rökt äggula. Beräknad till 10 personer som förrätt.

Kryddgravad regnbåge

• 300 g Regnbåge
• 40 g Salt
• 40 g Socker
• 10 st Vitpepparkorn
• 5 kvist Backtimjan
• 40 g Akvavit
• 20 g Citronjuice
• 5 g Rödbetspulver

Skär bort slaget från regnbågsfilén och spara det till kärnmjölksskummet. Ta sedan bort skinnet från fisken och skär köttet i kuber enligt kockens instruktioner. Massera in kryddrubben försiktigt i regnbågen och vakuumförpacka den sedan tillsammans med kryddorna och vätskan. Låt fisken vila i vakuum i minst 30 minuter för att ta upp smakerna. Precis innan servering, ta ut fisken och skölj av kryddorna.

Bakad fryst äggula

• 2 st Ägg

Baka äggen i ett vattenbad vid 66°C i ungefär två timmar. Ta upp äggen och skölj dem i kallt vatten för att avbryta tillagningen. Separera därefter äggulorna från vitorna och placera äggulorna på en plåt. Rök äggulorna med en rökpistol minst fyra gånger. När rökningen är klar, frys äggulorna i en blastchiller.

Kärnmjölkskum

• Slagen från regnbågen
• 200 g Kärnmjölk
• 650 g Gräddfil
• 100 g Mjölk
• 100 g Grädde
• 30 g Citronjuice
• Wasabiolja
• Salt

Lägg regnbågsslagen på en plåt och baka dem i ugnen på 250°C i cirka 15 minuter. Låt dem svalna i minst 10 minuter. Mixa de rostade slagen med kärnmjölk och sila blandningen, pressa ur all vätska.
Häll kärnmjölken i en mixerkanna tillsammans med gräddfil, mjölk, grädde och citronsaft. Mixa tills konsistensen är jämn och smaka av med salt och wasabiolja. Häll vätskan i en sifon, sätt på sifonhuvudet och ladda med tre patroner.

Potatiskulor

• 2 st Bakpotatis
• 500 g Vatten
• 25 g Ättika
• 3 g Dillfrö
• 3 g Fänkålsfrön
• 25 g Socker
• 25 g Salt

Blanda vatten, ättika, dillfrön, fänkålsfrön, socker och salt i en kastrull. Skala potatisen och använd ett kuljärn för att forma potatiskulor. Lägg potatiskulorna i kastrullen. Koka upp vätskan med potatisen, sänk värmen och låt puttra i 10–15 minuter. Skölj potatisen i kallt vatten genom ett durkslag. Precis innan servering, värm det brynta smöret i en kastrull och låt potatisen värmas upp i smöret.

Picklad kålrabbi med äppelkräm

• 2 st Kålrabbi
• 100 ml Citron/olivolja 50/50
• 75 g Äpplemust
• 10 g Lönnsirap
• 40 g Socker
• 2 g Gelan
• 250 g Ingrid Marie äpple

Skala äpplena och ta bort kärnhusen. Lägg äppelbitarna i en mixerkanna. Koka upp äppelmust, lönnsirap, socker och gelan i en kastrull. Häll den varma vätskan över äpplena och mixa till en slät kräm. Lägg krämen på en plåt, täck med plastfolie och låt svalna och stelna i kylen.
Skala kålrabbin och hyvla den på en mandolin enligt instruktion. Stansa ut rundlar med en stansring. Lägg kålrabbin i en vakuumpåse tillsammans med citronjuice och olivolja och förslut vakuumpåsen. Öppna sedan vakuumpåsen och lägg ut kålrabbirundlarna på en duk. Mixa äppelkrämen till en lätt puré. Vik ihop kålrabbin med äppelkrämen till fina knyten.

Grön olja

• 100 g Rapsolja
• 20 g Babyspenat
• 10 g Gräslök
• 15 g Dill
• Salt

Lägg alla ingredienser i en mixerkanna och mixa på full effekt i cirka 2 minuter. Sila oljan genom en finmaskig sil och låt den rinna igenom utan att röra. Häll upp oljan i en dressingflaska.

Tuile

• 40 g Äppelpuré
• 20 g Rapsolja
• 15 g Honung
• 25 g Mjöl
• 5 g Florsocker
• 2 g Salt

Blanda alla ingredienser i en mixerkanna och mixa till en slät kräm med en mixerstav. Bred ut smeten på formarna enligt instruktion. Baka i ugnen på 175°C i 8–10 minuter. Ta genast ur tuilerna ur formarna när de kommer ut ur ugnen.

Garnityr

• 5 kvistar Dill
• 30 st Flox
• 50 g Forellrom

Vid servering arrangerar du den kryddgravade rödingen snyggt på tallriken (förslagsvis en flat tallrik) – se bilden!