Pepprig ren med purjolöks-tarte tatin, emulsion på enrisrökt olja, krispig jordärtskocka och portvinssky

Här kommer en vild rätt med en av de finaste svenska råvarorna som huvudrollsinnehavare. Ljuvligt innanlår på ren som vi kryddar upp och steker till perfektion. Till detta en tarte tatin på purjolök, en emulsion med enristoner, krispiga skockor och en härlig portvinssky. Räcker till 10 portioner som del av en meny, alternativt 4-6 personer om du vill vara generös med köttet!

Reninnanlår

• 1 kg Reninnanlår
• 30 g Smör
• Timjan & Vitlök
• Viltrubb *se nedan

Salta reninnanlåret och stek det kraftigt runt om i matolja. Lägg köttet på en långpanna med galler, krydda med viltrubben och temperera köttet i ugnen på 130 °C tills innertemperaturen når cirka 50 °C. Låt köttet vila i minst 10 minuter innan servering.

Viltrubb

• 5 g Långpeppar
• 15 g Svartpeppar
• 5 g Rosépeppar
• 5 g Grönpeppar
• 5 g Enbär
• 5 g Urfapeppar
• 10 g Torkad Rosmarin
• 10 g Torkad Timjan
• 5 g Vitlökspulver

Purjolök & Glaze *

• 500 Purjolök
• 300 g Smördeg
• 30 g Smör
• Rörsocker

Skär purjolöken i cirka 2 cm stora bitar och vakuumpacka dem tillsammans med glazen*. Baka purjolöken på 100 °C ånga i 30 minuter.

Smörj en pajform med smör och strö ett tunt lager rörsocker i botten. Lägg de bakade purjolöksbitarna i mitten av formen i ett tätt mönster. Stansa ut en rundel av smördegen som passar formen och lägg den ovanpå purjolöken.

Baka i ugnen på 160 °C i cirka 30 minuter. Höj temperaturen till 180 °C och baka ytterligare 10 minuter. Låt purjolökstarten vila i minst 30 minuter. Ta av springformen och lossa tarte tatinen från botten med hjälp av en palettkniv.

*Glaze

• 50 g Mirin
• 50 g Vitt vin
• 25 g Soja
• 1 msk Rörsocker
• 30 g Smör
• 30 g Röd Miso
• 2 g Kryddblandning*
• 10 g Sherryvinäger
• 3 kvist Timjan
• 1 st Vitlöksklyfta

Lägg samtliga ingredienser i en kastrull och koka ihop i ca 10 minuter. Ställ åt sidan och låt den svalna

Kryddblandningen till glazen består av:

• 3 g Stjärnanis
• 3 g Kryddnejlika
• 3 g Kryddpeppar
• 3 g Aleppopeppar
• 3 g Torkad ingefära
• 1 g Lagerblad
• 1 g Riven muskot
• 5 g Svartpeppar

Rödbets- och Blåbärskräm

• 1 kg Rödbetor
• 100 g Smör
• 100 g Blåbär
• 2 g Krossade enbär
• 2 g Aleppopeppar
• 20 g Socker

Sätt ugnen på 160 °C och baka de oskalade rödbetorna i cirka 3 timmar. Skala rödbetorna och lägg dem i en mixerkanna. Bryn smöret till 145 °C. Lägg i blåbären tillsammans med krossade enbär, aleppopeppar och socker och låt koka i minst 1 minut. Häll blåbärssmöret över rödbetorna och mixa till en slät kräm. Smaka av med salt och peppar.

Portvinssky

• 150 g Champinjoner
• 2 st Schalottenlök
• 3 st Vitlöksklyftor
• 4 kvist Timjan
• 4 kvist Rosmarin
• 5 g Pepparmix
• 70 g Cognac
• 150 g Portvin
• 400 g Vitt vin
• 25 g Fermenterad svampbuljong
• 700 g Kalv- och kycklingfond
• 50 g Smör
• 25 g Ramslökskapris

Skala schalottenlök och vitlök och hacka dem tillsammans med champinjonerna. Bryn löken och svampen med timjan, rosmarin och pepparmixen tills grönsakerna fått ordentligt med färg. Flambera med cognac och släck elden med portvin, vitt vin och den fermenterade svampbuljongen. Reducera till cirka 50 %.
Häll i kalvfonden och kycklingfonden och sjud såsen tills den når önskad konsistens. Sila av. Precis före servering, tillsätter du smöret och ramslökskaprisen, smaka av med salt och peppar.

Enbärsemulsion

• 3 st Enbärskvist
• 2 dl Olja
• 2 st Äggulor
• 60 g Avhängd gräddfil
• 10 g Dijon senap
• 15 g Röd Miso

Tänd eld på enbärskvistarna i en djup kastrull och låt dem brinna. Släck elden med olja, sätt på lock och låt stå i 3–4 minuter. Ta av locket och sila av oljan.
Mixa äggula, gräddfil, dijonsenap och miso. Tillsätt den rökta oljan i en tunn stråle under mixning. Smaka av med salt och vinäger.
Lägg emulsionen i en spritspåse.

Friterad Jordärtskocka

• 400 g Jordärtskocka

Hyvla jordärtskockorna tunt på mandolin och lägg direkt i kallt vatten. Skölj skivorna noggrant i kallt vatten, häll av och lägg dem på en plåt med papper. Fritera jordärtskockorna i fritös på 160 °C tills de är gyllene. Lägg dem på en plåt med handduk och salta försiktigt.

Garnityr

2 askar Persiljekrasse