Kryddiga hjortron med choklad, bovetegrädde, vaniljglass, våffla och hjortronsirap

Vi fortsätter det nordiska temat denna jul och festar till det med den svenska naturens guld – hjortron. I den här desserten kryddar vi upp dem och serverar med en kärnmjölksvåffla, choklad, bovetegrädde och en len vaniljglass. Så gott, och så nordiskt. Räcker till 10 gäster.

Kärmjölksvåffla

• 2 st Ägg
• 285 g Kärnmjölk
• 30 g Brynt smör
• 200 g Mjöl
• 30 g Florsocker
• 3 g Salt

Vispa ihop ägg, kärnmjölk och salt. Vispa ner mjöl och florsocker. Bryn smöret i en kastrull och tillsätt i äggsmeten.
Grädda våfflor i våffeljärn i cirka 4–5 minuter per våffla.

Chokladganache

• 80 g Mörk choklad
• 25 g Flytande honung
• 150 g Grädde
• 15 g Smör
• 2 g Salt

Koka upp grädde och honung under omrörning. Häll den varma grädden över choklad, smör och flingsalt och vispa tills ganachen är helt slät.

Chokladnougatine

• 30 g Smör
• 15 g Glykos
• 55 g Socker
• 4 g Kakao
• 1 g Pektin
• 40 g Mörk choklad
• 30 g Vatten
• Havssalt

Koka upp smör och glykos. Blanda i de torra ingredienserna. Rör ner vatten och choklad och låt smeten koka i några minuter.
Stryk ut smeten tunt på en silpatmatta och baka i ugnen på 175 °C i cirka 10 minuter. Strö salt över flarnet innan det kallnar.

Hjortron

• 1 st Blodapelsin
• 100 g Rörsocker
• 50 g Rom
• 0,5 st Vaniljstång
• 300 g Hjortron

Kryddor

• 1 g Rosepeppar
• 2 st Stjärnanis
• 1 st Kanelstång
• 1 g Nejlika

Filea apelsinerna och hacka dem i mindre bitar. Krama ur juicen ur den resterande apelsinen och spara juicen. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna.

Karamellisera sockret. Tillsätt rom och flambera. Tillsätt hjortron, apelsinjuice, vanilj och kryddpåsen.
Koka till en sirapsliknande konsistens och häll hjortronen i en sil. Spara både hjortronen och hjortronvätskan!!

Vaniljglass

• 110 g Grädde
• 480 g Mjölk
• 20 g Glykos
• 4,4 g Agar agar
• 1 st Vaniljstång
• 80 g Äggula
• 100 g Socker

Häll mjölk och grädde, glykos och agar agar i en kastrull. Dela vaniljstången och skrapa ner fröna i vätskan. Koka upp.
Låt blandningen svalna någon minut. Blanda socker och äggula i en skål och tillsätt cirka 30 % av den varma vätskan. Rör om.
Slå ihop allt i kastrullen och värm till 83 °C. Sila glassmeten, kyl ned och kör i glassmaskin.

Rostad bovetegrädde

• 200 g Grädde
• 15 g Rostat bovete

Vispa grädde och bovete till en fluffig konsistens. Förvara i kyl fram till servering.