Kryddigt lamm med ramslökskrokett, grillade gulbetor och lammsky smaksatt med rostad vitlök

För dig som gillar kryddigt lamm kommer här ett av våra bästa lammrecept. Den krispiga kroketten smaksatt med ramslök och de grillade betorna matchar lammet på ett idealiskt sätt. Den mustiga lammskyn och den lena ramslöksmajonnäsen höjer nivån ytterligare. När du lagar det här receptet så vill vi tipsa om att du startar med de saltbakade betorna.

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Lamm

• 1,5 kg              Lamminnanlår
• 2 st                 Vitlöksklyftor
• 4 st                 Timjankvistar
• 4 msk              Olivolja
• 2 msk              Zaatar Krydda

Stek lammet kraftigt så att hela biten får stekyta. Krydda lammet med Zaatar-kryddan och lägg ner det i en vakuumpåse tillsammans med resterande ingredienser. Baka lammet sous-vide på 60°C i ca 1-1½ timme. Om du inte har tillgång till sous-vide så lägger du lammet på ett bleck tillsammans med alla kryddorna och bakar i ugn på 60° till innertemperaturen når 60°.

Ramslökskrokett

• 500 g               Mandelpotatis
• 50 g                 Smör
• 50 g                Vetemjöl
• 1 dl                 Grädde
• 1,5 dl              Mjölk
• 2 st                 Äggulor
• 90 g                Svedjan hårdost (alternativt en god lagrad hårdost typ Präst/Västerbotten)
• 10 g                Ramslök
• 10 g                Persilja

Panering

• 120 g              Vetemjöl
• 2 st                 Ägg
• 75 g                Panko

Koka potatisen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Passera potatisen genom en sil, vänd sedan ihop potatisen tillsammans med smeten. Rör ner äggulorna och tillsätt den rivna osten och örterna. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten. Rulla till små bollar och panera först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i Panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

Saltbakade/grillade gulbetor

• 10 st                Gulbetor

Trolldeg

• 500 g               Vatten
• 550 g               Mjöl
• 250 g               Salt
• 90 g                 Matolja

Skölj av all jord från gulbetorna. Täck gulbetorna med den salta trolldegen och baka dem i ugn på 160°C i ca 2 timmar. Skala bort degen och grilla betorna varsamt tillsammans med matolja så att man får till rikligt med röksmak. Skala sedan betorna och skär upp i portionsbitar.

Lammsky

• 500 g             Rostad lammfond (har du inte tillgång till detta så kan du ersätta med en rostad hönsbuljong)
• 2 st                 Morötter
• 1 st                 Gul lök
• 6 st                 Timjan och rosmarinkvistar
• 300 g             Vitt vin
• 100 g              Rött vin
• 100 g              Fermenterad plommonjuice (kan ersättas med plommonjuice om det kniper!)
• 8 st                 Vitlöksklyftor

Skala och hacka morötterna och den gula löken. Bryn grönsakerna i kastrull. Deglasera med vitt vin, tillsätt sedan fonden. Låt såsen koka ner till hälften. Rosta vitlökarna i kastrull täckta i matolja, mixa till puré. Smaka upp såsen med rostad vitlökspuré, fermenterad plommonjuice och rödvin. 

Ramslöksmajonnäs

• 20 g                Ramslök
• 20 g                Spenat
• 300 g               Matolja
• 2 st                  Äggulor
• 1 msk              Dijonsenap
• 1 msk              Champagnevinäger

Mixa ramslök, spenat och matolja i matberedare i cirka 2 minuter på högsta effekt. Sila sedan av genom finmaskig sil. Blanda ihop äggulor, dijonsenap och champagnevinäger. Mixa i oljan i en tunn stråle. Smaka av med salt.

Rapsskott

• 10 st                Rapsskott (alternativt broccolini om du ej kan få tag i rapsskott)
• 1 st                  Vitlöksklyftor
• 2 msk              Citronjuice
• 2 msk              Matolja
• 2 msk              Ljus japansk Soja (gärna Kikkoman)

Mixa vitlök, citronjuice, matolja och soja till vinägrett. Spara till senare. Precis innan servering, stek rapsskotten i varm panna i lite olja. När rapskotten börjar få färg, slunga runt rapskotten i vinägretten.

Garnityr

• 3 st                 Gulbeta
• 100 g              1-2-3 lag
• 10 g                Oxalis

Svarva gulbetorna och lägg i isvatten (detta gör dem krispiga). Häll av gulbetorna och låt torka. Slunga sedan i pickleslagen strax innan servering.