Lakritslava med citronremmar, citronmarinerad sockerkaka och fänkålssorbet

Lakrits och citron, en klassisk kombination, här i vår tappning. Det här är en spännande dessert, som kommer att imponera på dina gäster. Den innehåller en hel del roliga moment, så om du är road av matlagning kommer du få ha roligt i köket när du lagar den här desserten. Sorbeten och remmarna kan du definitivt göra i förväg – det kommer göra livet litet lättare.

10 portioner

Fänkålssorbet

• 5 g                 Fänkålsfrön
• 3 g                 Stjärnanis
• 3 dl                Mjölk
• 100 g              Socker (i)
• 30 g                Glykos
• ¼ st               Vaniljstång
• 4,4 g               Agar agar
• 20 g                Socker (II)
• 3 dl                Gräddfil

Rosta fänkålsfröna och stjärnanisen i en kastrull tills kryddorna börjar få färg, tillsätt sedan mjölk, stora mängden socker (I), glykos och vaniljstång och låt sjuda på låg värme i ca 15 min. Blanda lilla mängden socker (II) med agar agar och tillsätt i smeten. Värm tills det precis börjar koka (första bubblan). Sila sedan av kryddorna och låt svalna till rumstemperatur. Rör ihop smeten med gräddfilen och kör i glassmaskin. Om du inte har tillgång till en glassmaskin eller vill spara tid så går det utmärkt att servera en färdig glass av valfri smak istället!

Citronremmar

• 2 dl                Citronjuice
• 2,5 dl              Socker
• 30 g                Glykos
• 18 g                Pektin
• 0,5 dl              Socker
• 12 g                Vodka

Koka citronjuice, den stora mängden socker och glykos till 120°C. Tillsätt pektinet med lilla mängden socker och rör ut alla klumpar. Tillsätt vodkan. Sila smeten till en eller flera plåtar täckta med silikonmatta och socker. Låt stelna i kyl och skär tunna remmar. Låt ligga i socker till servering.

Fänkålschips

• 1 st                 Citron
• 2 dl                Socker
• 1 dl                Vatten
• 20 g                Vodka
• 20 g                Pernod
• 2 st                 Fänkål

Skala citronen och pressa juicen. Sjud socker, vatten, vodka, Pernod och citron (skal+juice) på svag värme ca 15 min till en lag. Hyvla fänkålen så tunt som möjligt på mandolin och lägg ut på plåtar med silikonmatta. Pensla fänkålen med lagen och torka i ugn på 100°C till helt torra chips. Spara resterande lag till sockerkakan.

Lakritscurd

• 4 st                 Äggulor
• 40 g                Citronjuice
• 70 g                Lakritspasta
• 120 g              Rumsvarmt smör

Vispa äggulor, citronjuice och lakritspasta i en kastrull på medelhög temperatur tills smeten når 83 °C (OBS viktigt att vispa hela tiden). Klicka sedan i smöret under omröring och kyl sedan ner curden i spritspåse.

Sockerkaka

• 1                    Ägg
• 1 dl                Socker
• 1,5 dl              Vetemjöl
• 1 tsk               Bakpulver
• 25 g                Smör
• 0,6 dl              Mjölk
• Smör & ströbröd (till formen)

Vispa ägg och socker fluffigt. Smält smöret och rör ner mjölken. Blanda vetemjöl och bakpulver. Vänd ner det i äggblandningen till en klumpfri smet. Rör ner mjölkblandningen. Häll smeten i en spritspåse. Smöra och bröa formarna (här använder vi portionsformar). Fyll formarna och baka ca 10 min på 180°C. Dela kakorna och doppa dem i lagen från chipsen.

Lakritslava

• 100 g              Strösocker
• 18 g                Glykos
• 32 g                Honung
• 7 g                 Bikarbonat
• 8 g                 Svart hushållsfärg
• 10 g                Lakritspasta
•                       Lakritsgranulat

Koka socker, glykos och honung till 165°C. Vispa ner lakritspasta och svart färg. Tillsätt bikarbonaten. Vispa tills det börjar bubbla rikligt och vänd sedan ner smeten på en plåt med silikonmatta. Låt stelna och pudra sedan med lakritsgranulat.