Lammstek och bräserade lammlägg med jordärtskocka, morot och krusbär

I det här receptet bjuder vi på 2 olika lammdetaljer, där båda får visa sig från sin bästa sida. Vi har parat ihop lammet med både krispiga jortärtskockor och en slät puré på de fina knölarna. Slutligen får en härlig morots-och quinoamix förhöja rätten ytterligare. Räcker till 6-8 portioner

Ölbrässerad lammlägg

• 2 st Lammlägg
• 1 st Morot
• 1 st Gul lök
• 1 st Vitlöksklyfta
• 33 cl Öl
• 2 dl Lammfond

Bryn lammet med olivolja i en stekpanna. Lägg köttet i en tryckkokare. Skala och tärna grönsakerna. Fräs i olivolja och lägg i tryckkokaren. Häll i ölen och fonden och sätt på locket. Koka 20 min på 7:ans värme, sänk sedan till 4:an och koka 40 min (på AVEQIA jobbar vi på hällar med en 9-gradig temperaturskala). Släpp ut ångan och sila av fonden i en kastrull. Plocka köttet från benen. Om du inte har tillgång till en tryckkokare så kan du tillaga grytan i ugnen istället, men då till exempel över natten på ca 100°C.

Lammstek

• 800 g Lammstek
• 2 msk Zaatar kryddblandning
• 2 msk Olivolja
• 30 g Smör
• 2 st Vitlöksklyftor

Putsa lammsteken. Gnid in kryddblandningen på lammet och vakuumpacka med övriga ingredienser. Baka 1h på 67°C i ånga eller vattenbad. Ta ut köttet och låt vila. Salta, grilla och tranchera köttet, vid servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin så går det utmärkt att i stället börja med att grilla köttet och därefter tillaga det sakta i ugn på 110°C till 67°C i innertemperatur.

Lammsås

• Lammfond och lägg
• 30 g Smör
• 1 st Jordärtskocka
• 50 g Krusbär
• ½ ask Smörgåskrasse
• Champagnevinäger

Reducera fonden till simmig konsistens. Montera ner smöret. Skala och tärna jordärtskockan smått. Dela krusbären på mitten. Klipp smörgåskrassen. Blanda ner allt i såsen. Smaka upp med salt och vinäger.

Krispig och krämig jordärtskocka

• 5 st Stora jordärtskockor
• 1 msk Olivolja
• 3 st Jordärtskockor
• 1 msk Olivolja
• 1 dl Grädde
• ½ st Citron

Baka den första mängden skockor 45 min med salt och olivolja på 190°C. Låt svalna. Dela på längden och fritera.

Tvätta resterande skockor och tärna smått. Sautera i en kastrull med olivolja. Häll i grädden och låt karamellisera. Mixa slätt. Smaka upp med salt och citron. Passera krämen genom en sil.

Morot och quinoa

• ½ dl Quinoa
• 2 msk Sesamfrön
• 10 st Morötter
• 1 msk Smör
• 2 msk Olivolja
• 1 msk Honung
• 2 kvistar Citrontimjan

Hetta upp en stekpanna och rosta quinoan. Blanda quinoan med sesamfröna. Skala morötterna och stek mjuka i smöret och oljan på låg temperatur. Rippla över honungen och rispa ner timjanbladen. Slunga morötterna hastigt i honungen. Rulla morötterna i quinoablandningen och lägg på plåt.

Garnityr

• 30 kvistar Buskkrasse
• 2 st Jordärtskockor

Plocka buskkrassen och lägg i kallt vatten. Hyvla jordärtskockan tunt och skölj skivorna. Torka med papper och fritera helt krispigt. Salta lätt.